Vegano y vegetariano: lo que necesitas saber para abrir tu restaurante
La especialización de dietas en el mundo de la gastronomía ha vivido una importante revolución en los últimos años. Hoy en día, los hosteleros están muy concienciados con adaptar su oferta a personas que siguen dietas especiales como los veganos y los vegetarianos.
Ser vegano y vegetariano es un posicionamiento gastronómico, pero también ético y político. Es por ello por lo que conviene ser muy diligentes a la hora de adaptar un menú y crear una oferta para este tipo de público, con el objetivo de entender exactamente qué alimentos entran dentro de su catálogo y no cometer errores al ponerles los platos sobre la mesa.
Diferencia entre vegano y vegetariano
Aunque muchas veces se hable de manera indiferente de ambos conceptos, existe una diferencia entre vegano y vegetariano. Efectivamente, son dos dietas que están basadas en los alimentos de origen vegetal y que rechazan el uso de animales terrestres, aves y pescados.
Sin embargo, un conocimiento más profundo de estas dos realidades demuestra que los matices son más que relevantes.
Vegetariano: apuesta por la gastronomía verde
Las asociaciones especializadas fijan en más de medio millón el número de personas vegetarianas en nuestro país, una cifra que va ascendiendo poco a poco y que supone un porcentaje del 1,4 % de la población adulta.
Estas personas, que cada vez reclaman una mayor oferta en el sector HORECA cuando salen a comer, cenar o tomar algo con amigos, basan su dieta en frutas, verduras y legumbres. En este amplio abanico no tienen cabida, por supuesto, ni la carne ni el pescado.
Los vegetarianos sí que integran en su dieta cierto tipo de proteínas animales, generalmente de derivados: leche, miel y huevos sí que pueden formar parte de su día a día.
Vegano: la posición más social del ámbito gastronómico
El veganismo, a diferencia del vegetarianismo, es mucho más estricto. En este caso, la mayor parte de personas que se suman a este movimiento lo hacen por unas marcadas creencias sociales y éticas que les impiden consumir cualquier producto de origen animal.
En el caso de los veganos, la dieta se basa estrictamente en plantas, legumbres y frutas. Huevos, miel, quesos o leche quedan completamente fuera de la ecuación, por lo que cocinar para este tipo de personas es todavía más delicado, ya que hay que ser absolutamente exquisitos a la hora de crear los platos. No se puede usar nata, mantequilla ni ningún otro elemento animal, que en el recetario de nuestro país están muy presentes.
Esto demuestra que entre vegano y vegetariano hay diferencias muy relevantes y que no se puede pensar en ambos tipos de dieta de la misma manera, ya que se puede caer en errores que empañen la buena experiencia de un comensal en el restaurante.
De manera adicional, los veganos suelen tener que tomar complementos alimenticios para equilibrar aquellos nutrientes que dejan de ingerir. Es el caso de la vitamina B12 o el Omega 3, que se han de integrar de manera controlada por parte de un especialista en dietas veganas.
Consejos para ofrecer comida en tu restaurante a vegetarianos y veganos
Aunque existen restaurantes especializados, lo cierto es que cada vez son más los locales que quieren dedicar parte de su carta a este tipo de cocina. Para convertirse en un referente local para veganos y vegetarianos, no solo basta con preparar la clásica parrillada de verduras, sino que hay que generar una propuesta llamativa y diferente. Estos son los principales consejos para ofrecer comida vegetariana o vegana:
Pensar en una propuesta real
Como señalábamos, tradicionalmente, en el ámbito de la restauración no se ha preparado una propuesta clara para vegetarianos o veganos; se les daba aquello que había en el frigorífico cuando pedían algo basado en verduras.
Esto debe ser lo primero que hay que cambiar, puesto que la propuesta debe estar en carta y muy claramente marcada. De esta manera, el comensal verá que se ha pensado verdaderamente en él y disfrutará mucho más de la comida.
Cuidado con la contaminación cruzada
Es importante tener en cocina tablas y material de trabajo específico para este tipo de platos, ya que es muy importante que las verduras no se mezclen con la carne. En la medida de lo posible, se reservará un espacio para la preparación y montaje de estos platos.
Contar con personal especializado
Una pequeña inversión en personal de cocina especializado en este tipo de cocina es una de las mejores elecciones que se pueden hacer si el objetivo es abrir las puertas del local al público vegetariano o vegano.
Estos cocineros suelen estar familiarizados con productos como la soja texturizada, pastas de legumbres, tofu y otro tipo de ingredientes que permiten crear platos con texturas y sabores muy interesantes.
Apoyar la comida con otras decisiones veggies
Reducir el consumo de papel, utilizar envases reciclados y orgánicos, introducir carta de vinos naturales… Se pueden dar muchos pasos para hacer que un restaurante esté mucho más adaptado sin perder su esencia para el público que sí consume carnes y pescados.
Se trata de una propuesta que hace que un negocio tradicional se sume a las tendencias actuales, más responsables con el medioambiente y sensibilizadas con las personas que optan por estas formas de consumo para su día a día.
El objetivo es conseguir que un vegano y vegetariano puedan sentirse cómodos en el local, que les guste la comida y que la oferta sea lo suficientemente grande o cambiante como para volver una y otra vez. De esta manera, se puede ampliar el público del local de restauración y mejorar la imagen de cara al público general.
Si necesitas soporte técnico para preparar la oferta gastronómica adaptada a veganos y vegetarianos en tu establecimiento, puedes contactar con nuestros consultores especializados en auditoría alimentaria
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública