La insólita noticia se conocía hace unos días: una lata de manteca de cerdo de la II Guerra Mundial se encontraba en buenas condiciones de consumo 64 años después de envasarse (1948). Su propietario, un jubilado alemán que la había hecho analizar, declaraba que, según los resultados, solo tenía una ligera merma de aroma que para nada contraindicaba su consumo. En plena vorágine sobre el estudio que destapa el despilfarro de alimentos en la Unión Europea, según el cual se calcula que se pierden alrededor de 89 millones de toneladas de alimentos al año (unos 179 kilos por europeo), la noticia ponía en entredicho la necesidad de establecer la fecha de caducidad de los alimentos y cuestionaba la inclusión en el etiquetado. Hay que recordar que una parte importante de este derroche de alimentos se atribuye a una mala gestión del consumidor, que se deshace de ellos por estar fuera de las fechas de consumo.
La conserva de manteca de cerdo se envasó en Estados Unidos hace más de 60 años y se distribuyó en Alemania en un cargamento de ayuda. Su dueño, un octogenario con formación farmacéutica y sabedor del debate acerca de establecer o no una fecha de caducidad de los alimentos y si es o no recomendable consumirlos una vez vencida, decidió llevar a analizar el contenido de la lata que, con gran nostalgia, conservaba en su domicilio. Los responsables de la Oficina de Agricultura, Seguridad Alimentaria y Pesca regional pudieron certificar que, en términos generales, el estado del producto después de 64 años era satisfactorio en lo que se refiere a su grado de frescura y composición material, aunque el análisis de la manteca permitió detectar una ligera merma en aroma y sabor, la calidad del producto no se alejaba mucho de las normas obligatorias establecidas para su consumo. Para explicar el buen estado de la manteca, pese al paso del tiempo, los responsables sanitarios aludieron a las características de la lata, preservada de la influencia del aire y la luz externos, así como de conservantes tales como el ácido cítrico y la resina de guayaco, un aditivo extraído de este árbol tropical, ambos con efectos antioxidantes.
Un alimento muy especial en conserva
Pero quizá el descubrimiento no es tan sorprendente y nada representativo de otros alimentos si se tiene en cuenta que la manteca de cerdo es un alimento muy especial, cuya composición es casi grasa pura. Aunque en origen es el cuerpo graso obtenido de calentar el tejido adiposo acumulado en los tejidos del tórax y abdomen del cerdo, en el ámbito industrial a menudo se obtiene de todas las grasas del cuerpo del cerdo, a las que se adiciona agua para que sean más blandas y ganen untuosidad. De sabor insípido y olor débil, ha desaparecido de forma paulatina de las cocinas y se ha sustituido por aceites vegetales más saludables.
En ocasiones, la manteca de cerdo puede experimentar ciertas alteraciones, sobre todo, se puede poner rancia por exposición prolongada al aire, ya que se oxida de forma fácil, aunque se adiciona ácido cítrico para evitarlo. Debido a su naturaleza química, es difícil que tenga otras alteraciones, e incluso, el desarrollo de microorganismos, ya que a diferencia de otros alimentos es un sustrato poco adecuado. De hecho, la grasa se ha utilizado como agente conservante de otros alimentos. Todas estas características, junto con unas condiciones de almacenamiento adecuadas, hacen posible una prolongada conservación de la manteca de cerdo, incluso como ha ocurrido en esta ocasión, a través de los años.
Los alimentos caducan
Sin embargo, los alimentos son perecederos y caducan, es decir, tarde o temprano dejan de ser aptos para el consumo. No hay más que pensar en la naturaleza misma de los alimentos: materia orgánica. Una materia que se deteriora más o menos rápido, en función de su composición química, incluida la cantidad de agua y de otros factores externos como humedad, temperatura, e incluso, grado de acidez. También la presencia y desarrollo de microorganismos puede acelerar su deterioro. En el primer caso, la alteración química provocaría cambios en la composición, que causarían sobre todo la pérdida de características sensoriales: sabor, color y olor se modificarían, pero también, y muy importante, pérdidas nutricionales.
Por otro lado, y de forma simultánea, se produciría un desarrollo de microorganismos, en ocasiones patógenos, que podrían dañar la salud. A su vez, el desarrollo microbiano, además de una contaminación, también generaría cambios en el alimento, como fermentaciones no deseadas que transforman unas sustancias en otras diferentes. La rapidez y evolución de todos estos procesos dependerá sobre todo del tipo de alimento y de las condiciones ambientales (incluida la higiene) y, por supuesto, de si se ha aplicado algún sistema de conservación.
Hay que aclarar que un alimento en fecha puede estar contaminado (bien química o biológicamente), y viceversa, es decir, un alimento caducado puede estar exento de contaminación. Sin embargo, un tiempo de almacenamiento excesivo, y más en condiciones no adecuadas, incrementaría el riesgo de una posible contaminación hasta niveles peligrosos para la salud.
Los dos conceptos descritos corresponderían, en términos generales, a la fecha de consumo preferente y fecha de caducidad. La primera se refiere al tiempo en que el producto sin abrir mantiene sus propiedades sensitivas y nutricionales en condiciones adecuadas de conservación y, pasada esta fecha de consumo, la calidad del producto puede disminuir, pero en ningún caso supone problemas para la salud. Respecto a la fecha de caducidad, a partir de esta, el producto no se debe ingerir, ya que no es adecuado para el consumo y puede generar problemas de salud.
Habría que establecer un equilibrio sostenible entre proteger al consumidor y garantizar su seguridad, así como unas buenas condiciones sensoriales del alimento, a la vez que se optimizan los recursos. Un margen razonable de seguridad alimentaria sin caer en el despilfarro. El fabricante o responsable del alimento estima el periodo de tiempo real en el que puede garantizar primero la seguridad del consumidor y luego, unas óptimas condiciones sensoriales y nutricionales de su producto. El periodo establecido dependerá lógicamente de multitud de factores que deberán tenerse en cuenta. No establecer este límite sería un error y una clara indefensión del consumidor por falta de información.
Esta noticia no deja de ser una curiosidad, aunque habría que decir «no intenten hacer esto en sus casas». Consumir una lata de conserva caducada o con anomalías, como óxido o hinchazón, puede conllevar un grave problema de salud.
UNA BÚSQUEDA INCESANTE
A modo de «piedra filosofal», la búsqueda del alimento eterno o casi es, hoy por hoy, una quimera. Desde la preservación de alimentos a través del frío en neveras naturales, hasta los más novedosos sistemas de conservación basados en sofisticadas tecnologías, el ser humano ha intentado conservar los alimentos a través del tiempo y frenar su deterioro para mantener intactas sus propiedades sensoriales y nutricionales. Uno de las más populares y extendidos son las latas de conserva. El proceso denominado «appertización», en honor a su inventor, consiste en la conservación de los alimentos en recipientes cerrados de forma hermética, a los que se aplica un tratamiento térmico como sistema para prevenir las alteraciones.
Fue un cocinero francés, Nicolás Appert, quien a principios del siglo XIX realizó una completa investigación sobre la conservación de alimentos en botes de vidrio tratados con calor. Su trabajo para las Fuerzas Armadas, capitaneadas por el mismísimo Napoleón Bonaparte, le hizo merecedor de un importante premio económico y marcó todo un hito en el conocimiento y desarrollo de las técnicas de conservación. Hay que tener en cuenta que, en aquella época, no se conocía apenas nada acerca de la relación entre los microorganismos y la alteración de los alimentos. Después la hojalata sustituyó al vidrio y nació la tradicional lata de conservas, un hecho que al principio pasó inadvertido. Transcurrieron varias décadas hasta que se inventó el abrelatas y, hasta entonces, abrir una lata constituyó una operación difícil que, a menudo, se realizaba en el campo de batalla con la bayoneta.
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