Protocolo de cadena de frío: indispensable en la seguridad alimentaria
Desde la antigüedad el frío es una de las formas más comunes de conservar los alimentos en buenas condiciones. Pero este no destruye los patógenos que puedan contener, solo ralentiza o paraliza su crecimiento.
Por ello es tan importante mantener la cadena de frío hasta que llega la preparación de los alimentos, que es el momento donde si pueden eliminan, y así evitar la proliferación microbiana y con ello su contaminación.
Qué es la cadena alimentaria
Se entiende por cadena alimentaria el camino y procesos que siguen los alimentos desde que son recogidos en su origen hasta que llegan a estar listos para su consumo. Y la refrigeración de los alimentos, o su congelación, forman parte de ella.
Entran en juego el almacenamiento, la conservación, la manipulación, el transporte y la distribución y la manera en que se inicie la conservación en frío. No es lo mismo un producto refrigerado a una temperatura precisa que uno congelado o ultracongelado y de esto dependerá su continuidad en unas u otras condiciones.
Bien se use refrigeración o congelación es la temperatura quien dicta el correcto mantenimiento mantienen los productos durante la cadena de frío, aunque también es básico controlar el grado de humedad y el mantener una ventilación adecuada para evitar que pierdan sus características organolépticas.
¿Qué alimentos deben mantener la cadena de frío?
Los alimentos, dada su composición pueden clasificarse en función del tiempo que tardan en descomponerse. Esta es la pauta que se sigue a la hora de controlar una cadena de frío, ya que la forma de conservación utilizada será diferente.
- Productos perecederos. Estos son aquellos cuya degradación es muy rápida, puesto que comienza desde el momento en que son “separados” de su origen para ser fuente de alimentación. Entre ellos se encuentran las carnes, los pescados y mariscos, las frutas y verduras y los huevos y lácteos completamente frescos y que no han sido sometidos a ningún proceso de conservación.
- Productos semiperecederos. Aquí se engloban los que por su condición tardan más en descomponerse, como por ejemplo los granos enteros, cereales y las harinas, y aquellos que siendo perecederos se someten a algún procedimiento que alarga su vida útil.
- Productos poco perecederos. Son aquellos que por su naturaleza contienen muy poca cantidad de agua y, por tanto, no son susceptibles de la proliferación de patógenos. Entre ellos podemos destacar los encurtidos, la sal y las especias.
A la vista de esta clasificación en la cadena de frío deben incluirse sin lugar a dudas los primeros y los segundos, bien sean refrigerados o congelados, ya que corren más riesgo de sufrir alteraciones.
¿Qué hacer si se rompe la cadena de frío?
Si la cadena de frío se rompe es imposible tratar de revertir los alimentos a su estado original. El cambio de temperatura, con independencia del momento en que se produzca la pérdida de la cadena de frío hace que los microorganismos se reactiven y comience el proceso natural de descomposición.
Ante una situación así hay que tener en cuenta que dependiendo del tipo de producto, las consecuencias son diferentes. Los alimentos que mayor riesgo pueden tener son los perecederos, ya que no ha sido sometidos a ningún tratamiento previo a la congelación o refrigeración, así que en el supuesto de que ocurra lo más recomendable es descartarlos, aunque supongan una pérdida económica.
Con otros productos, de cara a ver si son recuperables o no, hay que ver en qué momento se ha parado la cadena, durante cuánto tiempo y en qué condiciones, por ello es tan importante la trazabilidad de los alimentos y su correcto etiquetado.
Hay muchas maneras, a la recepción de un lote alimentario, de comprobar si en todo momento se ha cumplido el protocolo de la cadena de frío. Pero con algunos productos es arriesgado darlo por hecho, aunque presenten buen aspecto.
Ante la duda de que se haya podido producir una ruptura de la cadena de frío y no saber si pueden estar en mal estado lo más recomendable es recurrir a un análisis de alimentos. Esto permite verificar que no se hayan perdido nutrientes ni principios activos, y sobre todo que no estén contaminados.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública