La manipulación de productos de origen animal
Trabajar en la industria alimentaria o en el sector HORECA implica asumir una estricta serie de normativas y protocolos, que buscan que todo lo que llegue a los comercios o al usuario final se encuentre en el mejor estado posible y sea apto para el consumo.
En el caso de los productos de origen animal o también llamados POAS, las exigencias son todavía mayores: las empresas no solo requieren de una autorización previa, debido a los riesgos que supone trabajar con esta materia prima, además existen muchas reglas que se han de seguir a rajatabla para evitar contaminaciones, errores de trazabilidad u otro tipo de problemas que puedan suponer un problema a nivel de salud pública.
Qué son los productos de origen animal o POAS
La normativa española considera producto de origen animal o POA a todos aquellos alimentos que se usan para el consumo humano, y que están formados o contienen partes de animales, o de productos derivados de ellos.
Por un lado, se puede hablar de alimentos de origen animal directamente cuando se trata de trozos de carne, piezas de pescado, moluscos, pero también entrañas, sangre o cualquier otro elemento que conforma el cuerpo del animal en vida.
Derivados de POA resultan los huevos, la leche o la miel, entre otros. Son alimentos que no podrían existir sin la producción de los animales. Y, por su origen, también deben ser tratados conforme a los reglamentos europeos y nacionales que regulan el tratamiento de las materias primas de origen animal.
Qué dice la normativa de higiene alimentaria sobre estos productos
Siguiendo a la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, los textos europeos que regulan el tratamiento de los productos aptos para el consumo humano son los Reglamentos (CE) n.º 852/2004 y 853/2004.
Aunque con especial atención a los alimentos de origen animal, estas reglamentaciones son genéricas, por lo que a lo largo del tiempo han ido surgiendo tanto reglamentos nacionales como reales decretos relativos a carnes, moluscos bivalvos o leche, entre otros, que ofrecen protocolos mucho más individualizados.
Desde un punto de vista general, la normativa de higiene alimentaria dice que este tipo de alimentos deben contar, como mínimo, con los siguientes requisitos, incluidos especialmente en el anexo III de la normativa 853/2004:
- Con una marca de identificación que permita conocer su trazabilidad.
- Los sacrificios deben ser realizados por profesionales certificados y en presencia de un veterinario autorizado.
- Existen normativas de almacenamiento, despiece, empaquetado y transporte que se deben cumplir y contar con autorización por parte de los inspectores de la administración.
Cómo manipular alimentos de origen animal de forma segura
Una vez recibida la materia prima directamente desde los almacenes de los proveedores, los profesionales del sector HORECA también deben seguir unos pasos para que la manipulación de alimentos de origen animal sea segura.
La higiene es el concepto que hay que tener en cuenta durante todo el proceso. En este sentido, siempre habrá que operar con las manos, superficies y materiales limpios. Además, se recomienda utilizar unas tablas y cuchillos para carnes, otros para pescados, etc. con el objetivo de evitar la contaminación cruzada.
De manera adicional a ello, es importante que la cocina se divida entre zona de preparación de alimentos crudos y cocinados, también con el objetivo de mantener las más estrictas condiciones higiénicas durante el trabajo.
Por otro lado, los productos de origen animal no deberían mantenerse a temperatura ambiente más tiempo del mínimo requerido para su preparación. Es imprescindible mantenerlos bien almacenados, sellados y etiquetados en cámaras frigoríficas por debajo de los 5 grados.
En cuanto al tratamiento particular de cada tipo de POA:
- Los pescados deben eviscerarse y lavarse con abundante agua, y con todos los elementos desinfectados tanto antes como después.
- No conviene pasar las carnes bajo el chorro de agua, especialmente si se trata de piezas de ave de corral, ya que puede haber presencia de Campylobacter jejuni, una bacteria que puede generar contaminación cruzada.
Por supuesto, todo ello también se ha de seguir en la propia industria, donde además se recomiendan otro tipo de controles más exhaustivos.
Se incluyen, a veces, análisis aleatorios de alimentos para comprobar su calidad y asegurar que se cumplen las condiciones requeridas y no se pone en riesgo al consumidor final.
Formación y controles externos
Solo a través de la formación del personal de cocina o de las industrias productoras se puede lograr un excelente tratamiento de los productos de origen animal. A esto, tanto los proveedores como los profesionales del sector HORECA suelen sumar, habitualmente, auditorías externas para confirmar y certificar que se está operando adecuadamente.
Por último, es importante evaluar los espacios donde se trabaja: control de plagas, análisis de la humedad del espacio, evaluación de presencia de cualquier otro elemento perjudicial… Todo ello hará que la calidad de los alimentos de origen animal sea excepcional y puedan llegar a la mesa o a los lineales de los supermercados en su mejor versión.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública