En qué consiste el procesado de alimentos
La industria agroalimentaria es grande y compleja. Por ejemplo, desde que se planta la semilla de una hortaliza hasta que esta llega a las cocinas de restaurantes o consumidores tienen lugar una serie de acontecimientos en los que intervienen diferentes profesionales, técnicas, protocolos y controles.
En esta gran «maquinaria» de la alimentación, el procesado de alimentos tiene un papel muy relevante. Sin embargo, en el público general existe mucha confusión sobre qué son los alimentos procesados, qué tipos de procesamientos existen y cómo se llevan a cabo.
Qué es el procesado de alimentos
De manera muy elemental, el procesado de alimentos es un conjunto de técnicas y manipulaciones que tienen como objetivo modificar el estado natural del producto para adecuarlo al consumo humano.
Para entenderlo, basta con mirar el estante de un supermercado en el apartado de frutas y verduras. Estas vienen empaquetadas, precocinadas o incluso simplemente clasificadas para crear conjuntos de hortalizas de un mismo tamaño. Todas y cada una de estas acciones pueden ser tomadas como parte de un protocolo de procesado.
Las técnicas de procesado son muchas y muy variadas, y hoy en día existen distintos tipos de maquinaria, protocolos y empresas que trabajan en este ámbito para ayudarnos a comer mejor, con productos más limpios y saludables.
Si hablamos de procesado de alimentos, también se puede sumar, en este punto, la adición de compuestos químicos que ayudan a retardar la degradación de los alimentos, potenciar su sabor o mejorar su imagen de cara a hacerlos más atractivos para la compra.
Tipos de procesamiento de alimentos
La forma de trabajar con los productos procesados depende de la naturaleza de los mismos, los objetivos que se persigan y las infraestructuras que posean las empresas para dar respuesta a las necesidades del público final.
En general, se puede hablar de siete tipos de procesamiento básicos en la industria española: lavado, pelado, corte, triturado, precocinado, conservado y adición de químicos.
- Lavado: cuando se compra una malla de patatas, lo común es encontrar que todos los tubérculos están libres de tierra. El lavado es una forma de retirar impurezas, insectos, pequeñas piedras y cualquier otro elemento no comestible de las frutas y verduras. También se lleva a cabo con productos de origen animal.
- Pelado: el pelado es clave tanto para facilitar el consumo final como dentro de un protocolo mayor de procesado de alimentos. Eliminar la piel de hortalizas, frutas y verduras, o incluso carnes y pescados, se ha convertido en una de las principales ocupaciones de los almacenes donde se trabaja directamente con la materia prima.
- Corte: preparar patatas para la fritura, crear un mix de verdura encurtida, separar las hojas de las lechugas para ensaladas o dividir un pollo en cuartos… Todo ello se hace gracias a un sistema de corte que se apoya en la tecnología.
- Triturado: el triturado es uno de los procesos más interesantes del mundo del procesado de alimentos vegetales. Es indispensable para crear cremas, caldos, zumos o purés.
- Precocinado: actualmente, los usuarios finales, sean particulares o profesionales, agradecen agilizar procesos como cocer una patata o unos guisantes. Esto se lleva a cabo en la industria, aunque muchos de estos productos ya pueden ser considerados como ultraprocesados.
- Conservado: conservar los productos es una forma de reducir el desperdicio alimentario y alargar la vida de los alimentos. Técnicas como el ultracongelado, el vacío o las conservas en cristal o en lata entran en juego en este caso.
- Adición de compuestos químicos: la suma de químicos está muy controlada para que no afecte de ningún modo a la salud. Se utiliza para eliminar microorganismos, alargar la vida útil del producto o mejorar sus condiciones de sabor.
Cómo se lleva a cabo el procesado de alimentos
Los protocolos para llevar a cabo el procesado de alimentos son muchos y muy exigentes. Tanto las normativas españolas como las europeas exigen que las empresas y profesionales dedicados a este tipo de trabajos cumplan con los más altos estándares de higiene, control y salubridad.
Es importante preservar la trazabilidad del producto, cuidar su almacenamiento, llevar a cabo un análisis de alimentos y todo lo que sea necesario para asegurar que el resultado que llega al consumidor cumple con las mayores garantías.
En este sentido, el avance tecnológico de los últimos años ha sido un gran adelanto para el sector. Hoy en día, es posible contar con maquinaria que realiza controles de calidad monitorizados con cámaras, aplicando inteligencia artificial para minimizar el desperdicio alimentario y otra serie de posibilidades que han mejorado mucho el trabajo.
A esto es preciso sumar equipos humanos cada vez mejor formados, con una gran sensibilidad y sentido de la responsabilidad, que conocen muy bien la importancia de su puesto y se esfuerzan para que cada pieza de fruta, carne, pescado o verdura que salga de sus almacenes esté en perfectas condiciones.
Beneficios de los alimentos procesados
Son muchos los beneficios del procesado de alimentos. Entre los principales, se pueden encontrar los siguientes:
- Se reduce el desperdicio alimentario, gracias a la optimización de técnicas como el corte, el pelado o la conservación.
- Se mejora la seguridad y calidad de los alimentos que llegan a los estantes de los supermercados o a las despensas de los restaurantes.
- Se reducen los costes de producción y se agiliza el tratamiento de la materia prima.
Estos son tan solo algunos de los puntos que hay que conocer respecto al procesado de alimentos, una especialización profesional sin la que hoy no se podría entender el mundo de la gastronomía o el consumo de alimentos diarios.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública