La vida útil de un alimento se debe establecer en un laboratorio acreditado, con el fin garantizar el periodo de tiempo durante el cual es seguro y mantiene una calidad adecuada.
¿Qué es la vida útil de un alimento?
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo durante el cual mantiene una calidad adecuada y es seguro desde el punto de vista microbiológico, siempre que se garanticen las condiciones de conservación que se indican en el etiquetado
En los controles oficiales realizados por las autoridades sanitarias, una de las comprobaciones que hacen dentro de sus protocolos de inspección, es la verificación de los estudios de vida útil realizados por el fabricante para cada uno de los productos elaborados, en base a los ensayos analíticos y organolépticos.
La normativa de referencia (Reglamento UE 1169/2011) obliga a fabricantes a aportar este tipo de estudios que demuestren la estabilidad microbiológica del alimento en el periodo indicado en la etiqueta, especialmente en los alimentos listos para el consumo y con atención particular a la presencia de patógenos como Listeria monocytogenes, conforme al Reglamento 2073/2005.
A través del estudio de vida útil se fijan las fechas de caducidad y las fechas de consumo preferente, según el alimento sea más o menos perecedero.
Diferencias entre fecha de consumo preferente y fecha de caducidad
- La fecha de consumo preferente es la fecha a partir de la cual las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de un alimento empiezan a modificarse y son percibidas de forma negativa por el consumidor.
- La fecha de caducidad es la fecha a partir de la cual un alimento ya no es apto para su consumo y podría ser perjudicial para la salud.
¿Qué es un estudio de vida útil de alimentos?
Es un estudio realizado en laboratorio que incluye ensayos microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales (color, olor, sabor…) con el fin de determinar la vida útil de un alimento.
La determinación de la vida útil de un alimento asegura al consumidor que el producto mantiene los niveles de calidad sensorial adecuados y es microbiológicamente seguro y al fabricante le permite cumplir con la normativa, puede ser un gran valor diferencial frente a la competencia y mejora la gestión de su organización.
Tipos de estudios de vida útil de alimentos
Una de las dudas más frecuentes es el tiempo en el que un fabricante puede obtener resultados de la vida útil de los productos que pretende lanzar al mercado.
Desde el punto de vista empresarial, no es viable que un fabricante deba esperar 2 o 3 años a que un alimento poco perecedero (como una conserva) se deteriore para determinar su vida útil. Sin embargo, sí se puede esperar días o semanas en un alimento perecedero como una ensaladilla rusa.
Por este motivo, existen estudios diferentes para la gran oferta de alimentos que existen en el mercado. Veamos cuales son los más importantes:
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Estudios de Vida útil en tiempo real
Es el estudio que se realiza en alimentos perecederos con una vida útil inferior a 6 meses, obteniendo un resultado de forma inmediata, sin necesidad de someter al alimento a condiciones especiales
En ellos, se conserva el alimento en sus condiciones habituales de almacenamiento y se estudian las variaciones en los parámetros microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales evaluados en diferentes tiempos.
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Estudios de vida útil acelerados
Es el estudio que se realiza en alimentos no perecederos, con una vida útil superior a 6 meses o en aquellos en los que se requieren resultados urgentes.
Se llevan a cabo almacenando los alimentos en unas condiciones forzadas y analizándolos en diferentes momentos, hasta que se alteran a límites sensoriales inaceptables.
Cómo se hace un estudio de vida útil de alimentos
- Estudios de Vida útil en tiempo real
Por ejemplo, en una ensaladilla rusa se harán ensayos, conservando el alimento en las condiciones habituales de almacenamiento
- Al Inicio: Ensayo para determinar la carga microbiana inicial, recién fabricado
- En la mitad de la vida útil estimada: Ensayo para comprobar la carga microbiana y la calidad sensorial (color, olor, sabor…)
- Al final de la vida útil estimada: Ensayo para comprobar la carga microbiana y si el alimento cumple con las condiciones sensoriales deseadas por el fabricante.
- Ensayo adicional añadiendo un tercio de vida tras el final de la vida útil estimada: Ensayo para comprobar carga microbiana.
El estudio de vida útil a tiempo real se puede complementar con otros como challenge tests o modelos de microbiología predictiva, que evalúan la presencia de los microorganismos analizados en condiciones durante su vida útil (su distribución, almacenamiento, consumo, etc.)
- Estudios de vida útil acelerados
En este estudio se almacena el alimento en condiciones forzadas (fundamentalmente de temperatura y también de otras como luz, humedad y presión)
Durante este almacenamiento se analiza en diferentes momentos, hasta que se altera a límites sensoriales inaceptables y posteriormente los resultados obtenidos se utilizan para extrapolar la evolución en las condiciones aceleradas, a las condiciones habituales de almacenamiento. La viabilidad de este tipo de estudios de vida útil acelerados dependerá de las características del producto.
Beneficios de un estudio de vida útil
TRAZA dispone de un equipo técnico con más de 20 años de experiencia en el sector y en todos los eslabones de la cadena alimentaria, por lo que podemos aportar valor y orientar el estudio de vida útil de la forma más adecuada a cada empresa y a cada tipo de producto.
TRAZA dispone además de laboratorio reconocido por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC), organismo oficial de España que reconoce la competencia técnica del mismo, por lo que los resultados emitidos están oficialmente respaldados y reconocidos a nivel internacional mediante ILAC, máximo organismo internacional de cooperación para laboratorios y organismos de inspección acreditados, integrado por más de 70 países y organismos.
Cómo se contrata el estudio de vida útil
Tras la recogida de información necesaria, nuestro equipo de consultores le remitirá la propuesta más adecuada para cumplir con los requisitos legales y conseguir los resultados que mejor se adapten a sus necesidades.
Posteriormente recogeremos las muestras a analizar y en colaboración activa con su empresa, se iniciarán los ensayos, informándole de los resultados obtenidos en cada fase del estudio.
Cuanto se tarda en tener un estudio de Vida útil
El plazo de entrega del informe variará en función del producto a analizar, si bien se podrán entregar informes de vida útil por etapas, en función de los plazos que se vayan alcanzando. Esto permitirá al empresario iniciar la comercialización del producto e ir ampliando la fecha de vida útil en fases posteriores, si así se requiere.
TRAZA dispone de laboratorio reconocido por la Entidad Nacional de Acreditación (ENAC) con competencia técnica para la realización de ensayos de productos agroalimentarios
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