Intolerancia a la fructosa: ¿se puede vivir sin frutas?
Se estima que entre un 40% y un 60% de la población occidental sufre, en mayor o menor grado, de intolerancia a la fructosa. En ocasiones, esta intolerancia no es tal, sino la consecuencia de una dieta que duplica de media el valor máximo recomendado de 25 gramos de fructosa diarios.
También hay otras afecciones intestinales, como el síndrome de colon irritable, donde se recomienda no consumir altas cantidades de fructosa. ¿Cómo se alimentan estas personas? ¿Qué es la dieta baja en FODMAP?
Síntomas de la intolerancia a la fructosa y diferencias con la alergia a la fructosa
Existe mucha confusión entre alergias e intolerancias, y eso puede costar vidas. El ejemplo más representativo lo tenemos con los lácteos y el hecho de que muchos profesionales de hostelería confunden la intolerancia a la lactosa, un azúcar, con la alergia a alguna de las proteínas o lipoproteínas de la leche de vaca (puede ser de otros mamíferos también) que puede ser mortal con el simple contacto con trazas del alérgeno.
En este sentido, no existe la alergia a la fructosa, pero sí alergia a algunas frutas en concreto, como pueden ser las fresas. Como sucede con el caso de los lácteos, hablamos de reacciones alérgicas que pueden ser mortales, aunque en el caso de la intolerancia a la fructosa no es necesario ser tan restrictivo como cuando se habla de intolerancia a la lactosa.
Los síntomas de la intolerancia a la fructosa coinciden con los de otras intolerancias y, también, con enfermedades del aparato digestivo. Estos incluyen:
- Diarrea, retortijones, gases y distensión abdominal.
- Malestar general, dolor de cabeza, en ocasiones mareos.
- Fatiga o debilidad, a veces consecuencia de la ingesta repetida de cantidades de fructosa mayores a las toleradas, que altera la absorción intestinal.
- Posibles manifestaciones cutáneas como granos o eccemas.
Ante la duda, jamás se pueden suprimir las frutas y verduras por iniciativa propia, sino que se debe acudir al médico para que realice el test diagnóstico de emisión de hidrógeno. Porque no se puede vivir sin consumir ninguna fruta o verdura, al menos no sin suplementar la alimentación.
Cuando se detecta que existe intolerancia a la fructosa, que también incluye otros edulcorantes como el xilitol, se prescribe una dieta baja en FODMAP, es decir, baja en fermentables, oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles. Estos edulcorantes se encuentran de manera natural en muchos alimentos, no necesariamente dulces. También se usan como aditivos alimentarios para potenciar el sabor dulce o en la elaboración de repostería.
La dieta baja en FODMAP será estricta (dieta sin fructosa) durante unas semanas, y a continuación se pasa a ver qué cantidades de fructosa y otros edulcorantes se admite sin presentar síntomas. Por tanto, una persona intolerante a la fructosa sí puede consumir frutas y verduras con moderación, pero deberá evitar algunas, o restringir sus cantidades, para no superar el valor umbral que desencadena sus reacciones de intolerancia alimentaria. Es el médico quien informa a cada paciente de qué cantidades de hidratos de carbono de cadena corta puede ingerir al día y de cuáles son los alimentos más ricos en ellos.
Los negocios de hostelería deberían disponer de opciones para intolerantes a la fructosa, como deberían hacer con otras intolerancias alimentarias y, no digamos ya, con los alérgenos. Por desgracia pocos sitios se preocupan de este tipo de clientes y se suelen desentender alegando posible contaminación cruzada.
El uso de la fructosa como aditivo
Se desconocen las cifras en la población asintomática, pero se ha encontrado que el 40-45% de los pacientes que se sometieron a tests de intolerancias alimentarias presentaban intolerancia a la fructosa. Y, en muchas ocasiones, el problema radica en una dieta con azúcares añadidos, bollería, o alimentos ultraprocesados, donde la fructosa es un aditivo alternativo al azúcar de mesa o sacarosa. El jarabe de maíz de alta fructosa se emplea en la elaboración de muchos postres y es un ingrediente casi indispensable en la realización de caramelos sólidos.
Las personas diabéticas, por ejemplo, toleran mejor la fructosa que la sacarosa, pues esta última se compone de fructosa y glucosa en relación molecular 1:1. Para los intolerantes a la fructosa, el azúcar de mesa supone reducir su problema a la mitad, pero siguen necesitando controlar sus cantidades, por lo que muchos alimentos aptos para diabéticos pueden crear problemas en personas con intolerancia a la fructosa. Lo mismo puede decirse de los polioles, potentes edulcorantes artificiales.
Alimentos ricos en fructosa y sugerencias de uso de alimentos alternativos en la cocina profesional ante un intolerante a la fructosa
La cocina sin fructosa, que en realidad no la excluye por completo, pasa por el llamado realfooding. Al elaborar los alimentos desde cero, haciendo las salsas y condimentos en la cocina, se puede controlar la cantidad real de fermentables presentes en los alimentos.
Por otro lado, hay alimentos seguros para quienes no pueden excederse con la fructosa, como son los huevos o el tofu, que además aportan proteínas. Un revuelto de setas, una carne o un pescado a la plancha, son platos que no causarán problema a los comensales intolerantes a la fructosa. Recordemos que esta intolerancia no suele ser tan severa como la de la lactosa, por lo que la presencia de trazas de una posible contaminación cruzada mínima no tiene consecuencias para la salud.
A continuación hacemos un repaso a algunos de los alimentos ricos en fructosa más comunes en muchas cocinas: trigo, centeno lácteos, muchas frutas y la inmensa mayoría de alimentos light.
Entre las frutas y verduras permitidas, con moderación, a quienes siguen una dieta baja en FODMAP se encuentran la naranja, el limón, coco, uvas, kiwi, chirimoya y ¡plátano! Y es que la glucosa es el edulcorante de elección para estos comensales. Los lácteos sin lactosa y los quesos muy curados, junto con el yogur natural sin edulcorar también están entre los alimentos permitidos.
Si pensamos en féculas, se pueden emplear patatas, quinoa, trigo sarraceno, avena y arroz en la elaboración de platos. En cuanto a las verduras, pepinos, rábanos, tomates, zanahorias y rábanos son alimentos seguros, mientras que con las aceitunas, berenjenas y lechugas deben limitarse las raciones a un máximo de 40 gramos de alimento fresco en total.
Al final, la dieta baja en FODMAP no es un problema para el personal de hostelería que se preocupe de disponer siempre de una serie de materias primas de uso común con los que ofrecer opciones a quienes les hayan prescrito esta dieta un médico.
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública