El botulismo en conservas
El botulismo es una intoxicación provocada por la toxina botulínica producida por las esporas de la bacteria Clostridium botulinum. La presencia de esta bacteria es algo natural en el medio ambiente y per se no es peligrosa para la salud humana. Es necesario que se den unas determinadas condiciones de temperatura, oxígeno, humedad, acidez, etc. para que se convierta en dañina.
El conocido botulismo de las conservas se origina porque en algún momento del proceso de conservación se recrean las condiciones perfectas que necesitan las esporas de la C. botulinum para generar la toxina botulínica que es neurotóxica y una de las más letales que existe.
Presencia de botulismo en conservas hechas de forma casera
Las conservas caseras se realizan, por lo general, para tener alimentos de una temporada para otra y aprovechar excedentes. Las más comunes son las de frutas y verduras, y en algunos lugares de carne y pescado.
Los métodos tradicionales de esterilización y vaciado que se siguen y que permiten el acopio durante largo tiempo pueden no contar con la seguridad que requiere la manipulación de alimentos.
Si los alimentos que se van a conservar contienen la bacteria, tienen un bajo grado de acidez, no se controlan de forma estricta durante el proceso los factores precursores y no se emplea una envasadora a presión, se tiene el caldo de cultivo ideal para la aparición de la toxina.
Por este motivo, aunque esta intoxicación se asocie casi siempre con las conservas en lata, el botulismo en botes de cristal tiene las mismas probabilidades de existir.
Cómo saber si una conserva tiene botulismo
La bacteria no presenta ningún color ni olor característico, con lo cual cómo saber si una conserva tiene botulismo parte de conocer su origen, almacenamiento y transporte. Hay que tener la seguridad de que se han usado los equipos adecuados y se han seguido las pautas de higiene necesarias para evitar su aparición.
De forma preventiva y teniendo en cuenta lo complejo de detectar la toxina, lo mejor es tomar la única medida válida que, aunque pueda parecer excesiva, es la única que existe. Se trata de deshacerse de todas aquellas conservas que presenten las siguientes condiciones:
- Tengan fugas, grietas o estén hinchadas.
- Rebosen líquido o hagan espuma al abrirlas.
- Tenga mal color, moho o desprenda mal olor
A la hora de retirar estos productos hay que hacerlo de manera segura, no se deben desechar de cualquier manera, ya que son biológicamente muy peligrosos si se abren y entran en contacto con otros seres vivos.
Es importante contactar con un laboratorio de análisis de alimentos que recoja algunas muestras para analizar, de cara a confirmar con seguridad la existencia o no de la neurotoxina.
No solo hay que extremar los cuidados con las conservas caseras, puesto que las conservas industriales también pueden contenerla debido a fallos en la cadena de producción o en la de almacenamiento y distribución. Estos casos, al ser a mayor escala, hay que comunicarlos a las autoridades, puesto que pueden provocar un brote muy grave y en un ámbito de población muy variable en el que están incluidas personas de alto riesgo como niños pequeños, ancianos y enfermos crónicos.
Los síntomas que provoca una intoxicación de este tipo son muy variados y aparecen de manera que pueden ocultar su origen y ser confundidos, como estreñimiento, diarrea o fatiga. Los daños que produce responden siempre a una paralización muscular que de extenderse por no tratarse a tiempo puede provocar una parálisis total y un fallo cardiorrespiratorio que conduzca a la muerte.
El tratamiento que se sigue una vez se detecta la patología es la aplicación intravenosa de una antitoxina, y dependiendo del avance que haya tenido se irá adaptando el tratamiento a los daños que haya causado.
Si es diagnosticada a tiempo tiene una buena evolución con lo cual es fundamental acudir a urgencias ante la más mínima sospecha de que se haya ingerido alguna conserva en mal estado.
La aparición de botulismo en las conservas no es algo que se deba dejar de controlar, vigilando el estado de tarros y latas, así como de su contenido, ya que la toxina es muy agresiva y puede transmitirse a otros alimentos con los que comparta ubicación una vez abiertas.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública