Coronavirus en hostelería y comercio: cómo limpiar y desinfectar
Ahora que podríamos entrar en la fase meseta o en la fase de descenso de la famosa curva de contagios por coronavirus humano, toca ir planeando la vuelta escalonada a la normalidad. El Ministerio de Sanidad está proporcionando pautas y protocolos abiertos, es decir: se pueden ir modificando si la comunidad científica lo estima necesario, para la correcta desinfección de diferentes negocios antes de volver a abrir al público.
Los negocios de hostelería y restauración serán de los últimos en volver a la normalidad, entendiendo como tal el no necesitar exigir aforos limitados. Pero precisamente por servirse en ellos productos que serán bebidos o comidos, deben extremar las medidas de higiene y desinfección antes y durante su vuelta a la normalidad.
¿Cómo desinfectar los locales?
Todas las superficies se limpiarán y desinfectarán con lejía preferentemente, pudiendo sustituirse por otro desinfectante si no hubiera existencias. Cuando decimos todas las superficies, hablamos de suelos, mesas, pomos de puertas, grifos, servicios, etcétera.
Esta limpieza se llevará a cabo con guantes de acrilonitrilo o, en caso de ser de látex, con unos guantes de algodón debajo, y se aconseja usar mascarilla durante la limpieza y desinfección preapertura.
La ventilación de los locales debe ser buena, tanto durante la limpieza previa como cuando se encuentren ofreciendo su servicio a la clientela.
La desinfección de vajillas y mantelerías
A día de hoy, la recomendación relativa a vajillas y cristalerías es limpiarlas siempre en lavavajillas a la más alta temperatura posible, siendo ideal que se pudieran alcanzar los 80º C. Por lo demás, se emplearán, salvo nuevo aviso, los limpiadores desinfectantes convencionales y en las mismas dosis.
Servilletas y manteles deben lavarse también como de costumbre, pero a elevada temperatura. Se repite la recomendación de alcanzar los 80º C, temperatura a la que según parece, muere el COVID-19. Si el textil no soportara tales condiciones de lavado, se sustituirá por otros que sí lo permitan.
Otras medidas de higiene y seguridad adicionales
Mientras no exista una vacuna efectiva o se haya alcanzado la inmunidad de grupo, lo que suceda antes, los establecimientos de hostelería y restauración deberían desaconsejar el consumo de alimentos poco cocinados que no hayan sido, al menos, ultracongelados. Esto se hará más por precaución ante eventuales contaminaciones alimentarias que porque haya alimentos peligrosos de por sí.
En personal encargado de manipular la comida deberá hacerlo con la escrupulosa higiene que se venía exigiendo, utilizando además guantes en el manejo de algunas materias primas y, esto es nuevo, mascarillas desechables. En las cocinas y en todo el local, hasta nuevo aviso, se intentará mantener la distancia de seguridad cuando sea posible. Este punto puede llevar a que no todos los locales de restauración puedan abrir sus puertas a la vez.
En caso de la más mínima sospecha de infección por parte de cualquier empleado del local, se avisará de inmediato guantes y mascarilla y se comunicará al 112, para que puedan realizar el diagnóstico. Ante una tos leve o un poco de fiebre, lo prudente es que ese empleado o responsable del negocio abandone el local hasta haber confirmado que no se encuentra infectado por el coronavirus humano.
Los comercios que ofrezcan solo alimentos envasados podrán relajarse en parte las medidas de seguridad a la hora de manipular sus productos, pero tendrán que seguir el mismo protocolo de limpieza y desinfección que cafeterías o restaurantes, y lo mismo se aplicará a la atención al público.
La pandemia del COVID-19 ha golpeado con fuerza a la hostelería y, por lo delicado de estos negocios, donde la clientela va a consumir productos y retirar las mascarillas, el Ministerio de Sanidad está elaborando documentos abiertos con los protocolos de actuación. Estos protocolos pueden endurecerse o relajarse en función de la evolución de los contagios, ante la existencia de una vacuna segura, efectiva y disponible para toda la población no inmunizada, o hasta que se logre la inmunidad grupal.
Se cree que la reapertura de bares y restaurantes serán con en un comienzo con aforos limitados, para asegurar que se respeta la distancia de seguridad de mínimo un metro de separación entre personas. Los camareros deberán adoptar medidas de protección adicionales con sus clientes y la limpieza previa a la reapertura no será limpieza como tal, sino una desinfección de todas las superficies y enseres.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública