Control de temperatura: por qué es tan importante en la industria alimentaria
El control de temperatura es una práctica fundamental para garantizar la salubridad de los productos que consumimos. La mayoría de los alimentos se ingieren tras un proceso de elaboración, casi nunca crudos.
El control de temperatura afecta a toda la cadena de manipulación de los alimentos. Por ejemplo, el pescado se conserva en hielo o se ultracongela, dependiendo del tipo de pesca; posteriormente, hay que mantener una cadena de frío en toda la fase de transporte antes de que llegue a nuestra mesa o de que termine en forma de conserva o elaborado en un restaurante o cocina industrial. Al cocinarlo, también es necesario un control de la temperatura de cocción, y si se guarda, se debe hacer a una temperatura idónea.
Esto mismo se puede aplicar a otros alimentos como las carnes y las verduras. El control de temperatura está presente en todas las fases de la logística alimentaria: procesamiento, transporte, almacenamiento y cocinado.
Implicaciones del control de temperatura en la industria alimentaria
Los alimentos necesitan ser congelados, refrigerados o cocinados para que se puedan conservar correctamente y no se desarrollen bacterias patógenas que puedan poner en peligro la salud de las personas. Pero estos procesos de conservación requieren utilizar técnicas y equipos que funcionen correctamente y que puedan mantener las siguientes temperaturas:
Congelación rápida o abatimiento
Si los alimentos se tienen que congelar, la temperatura que se debe alcanzar es como mínimo -18 °C y en un proceso rápido mediante lo que llamamos “abatidor”.Esto sería de aplicación a los productos como carnes y pescados congelados, que no se van a comercializar como frescos. Esta temperatura se debe mantener en las cámaras de congelación de la fábrica, en el transporte y en el comercio mayorista o minorista.
Refrigeración
Productos que se venden como frescos en mercados y que son adquiridos por particulares para ser preparados en sus casas o para cocinas de bares y restaurantes. La temperatura de refrigeración es entre 4 y 7 °C.
Cocción
En la cocción también hay un control de temperatura. La cocción es necesaria para poder consumir los alimentos, pero también es un proceso de conservación. Una vez que el alimento sale de la refrigeración o congelación, mediante la cocción se garantiza que se eliminan las posibles bacterias y que el alimento se puede consumir de forma segura en un breve lapso de tiempo.
La cocción también es una fase previa para la conservación de algunos alimentos elaborados (como las legumbres y otros platos que se conservan en botes o latas). La cocción tiene que alcanzar una temperatura de 65 °C como mínimo para que se puedan consumir los alimentos de forma segura. A esa temperatura, se eliminan los posibles patógenos que subsistan.
Cómo realizar un control de temperatura efectivo
Existen diferentes normativas para el control de temperatura según el negocio en el que nos encontremos. Lo común en todos es que es necesario contar con un registro diario de temperatura, que quede documentado y a disposición de la autoridad sanitaria.
En los bares y restaurantes, se suelen llevar unas fichas de forma manual. Las cámaras frigoríficas tienen sus propios termostatos que nos indican la temperatura a la que está funcionando el aparato en cada momento. Esa temperatura es la que tenemos que controlar y anotar. El responsable del establecimiento tiene que llevar un libro registro donde irá anotando la temperatura que marque el aparato en cada momento.
En los almacenes con cámaras frigoríficas en los que los alimentos van a estar conservados durante largos periodos de tiempo, se emplean registradores electrónicos de temperatura. Estos equipos se instalan en la cámara para poder llevar un control permanente de la temperatura de la cámara. Esta información queda registrada y se puede consultar cuando sea necesario. Algunas de estas registradoras pueden incluso imprimir informes de los datos de control de temperatura.
Además de esos controles de temperatura mediante el termostato o el registrador, es importante contar con dispositivos autónomos y portátiles de gran precisión como los termómetros con pinchos, que nos permiten saber la temperatura de los alimentos en la superficie y en el interior. De esta forma, podemos verificar que la temperatura que marca nuestro congelador es correcta.
En cocción, también se utilizan estos termómetros digitales para saber la temperatura a la que se están cocinando los alimentos.
A nivel industrial, la única forma homologada de calibrar el termómetro de un refrigerador o congelador es utilizando un termómetro calibrado por un laboratorio acreditado. Y es que tenemos que tener en cuenta que todos los equipos de medida se pueden desajustar, por eso necesitan ser calibrados de forma periódica para saber si están funcionando correctamente.
En la industria alimentaria, es imprescindible llevar un control de temperatura eficaz. Es la principal medida que tenemos para evitar intoxicaciones de origen alimentario. Además, tenemos que tener en cuenta las obligaciones de registro de temperatura y calibración de equipos de medida que tengamos que cumplir según nuestro sector.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública