Cómo prevenir la intoxicación por biotoxinas marinas
Cada cierto tiempo nos alertan en las noticias del peligro de intoxicación alimentaria por el consumo de moluscos marinos, en ocasiones también algunos peces, debido a que hay una marea roja.
Otras veces, ante un cuadro de sintomatología variada tras ingerir almejas marinas, mejillones o navajas, ya acudimos de inmediato al servicio de urgencias donde suelen diagnosticar algún tipo de intoxicación causada por una biotoxina.
Sin embargo nos puede constar que el marisco estaba fresco (vivo antes de la cocción en el caso de los bivalvos o ultracongelados en el momento de la recogida) y que se ha manipulado y cocinado con todas las precauciones higiénicas habituales.
¿Qué son esas toxinas y cuál es su nivel de peligrosidad?
Las biotoxinas marinas son metabolitos que producen algunas especies de microalgas. Los animales marinos, en especial los que se alimentan de plancton, no se ven afectados por el consumo de estas microalgas, pero pasan a tener esos desechos del metabolismo de algunas especies de microalgas en su organismo y sí afectan a sus depredadores.
Las biotoxinas marinas y las mareas rojas
Se suele alertar de un mayor riesgo de intoxicación cuando se produce un crecimiento explosivo de ciertas especies de plancton conocido como marea roja.
No obstante, ni todas las mareas rojas se deben a especies productoras de biotoxinas marinas que afectan a los humanos ni el hecho de detectarse niveles normales de las poblaciones productoras de biotoxinas es garantía de seguridad total.
Hay regiones más propensas a este problema, como son las costas de Australia, Japón y el sur de Europa, aunque el problema puede surgir en casi cualquier rincón del planeta.
La prevención de estas intoxicaciones, cuya gravedad puede variar desde una gastroenteritis hasta la muerte en función de la biotoxina causante, pasa por un riguroso análisis de alimentos, llevado a cabo por nuestro Laboratorio de analisis de Alimentos.
Las biotoxinas marinas son termoestables, es decir, no se destruyen ni con la cocción ni con la congelación, por lo que es necesario estar siempre informados sobre seguridad alimentaria nacional y, en caso de negocios de hostelería o de consumidores finales, comprar solo a distribuidores de confianza.
Tipos de biotoxinas marinas
Puede sorprendernos que alguien nos cuente que ha sufrido una intoxicación por mejillones debida a biotoxinas y se ha pasado dos días con una gastroenteritis aguda, mientras que a otra persona han tenido que ingresarla con síntomas neurotóxicos o con parálisis.
Esto es así porque, aunque pocas especies de microalgas excretan biotoxinas que afectan a las personas, sí existen diferentes tipos de biotoxinas en función de su estructura química, que es la que determina la sintomatología y gravedad en caso de intoxicación alimentaria.
Las biotoxinas marinas se agrupan de la siguiente manera:
- Toxinas amnésicas (ASP).
- Toxinas paralizantes (PSP).
- Toxinas diarreicas (DSP).
- Toxinas neurotóxicas (NSP).
- Azaspirácidos, causantes de otra intoxicación por consumo de mariscos de sintomatología variable, desde un cuadro gastrointestinal simple hasta la combinación con síntomas de neurotoxicidad.
- Ciguatoxinas, que afectan al pescado el lugar de a los mariscos, causando la intoxicación conocida como ciguatera.
¿Cómo podemos prevenir daños por la ingesta de biotoxinas marinas?
La prevención de cualquiera de estas intoxicaciones, como se ha dicho, suele estar en manos de los distribuidores de materias primas, que deben cumplir con unas análiticas de control.
Cuando se detecta que un cargamento de moluscos o pescados presenta niveles de contaminación mórbidos, se paraliza y retira su comercialización, por lo que el consumidor final solo debe preocuparse de dos cosas: la primera es no comprar mariscos o pescados a proveedores no autorizados y la segunda es acudir a urgencias ante cualquier síntoma de intoxicación que vaya más allá de una ligera gastroenteritis.
Recordemos que las intoxicaciones por biotoxinas de mariscos y pescados no se producen por consumir productos en mal estado ni por no haberlos ultracongelado o cocinado de forma correcta.
Se trata de una contaminación en la que los consumidores tienen poco margen de maniobra, tan solo las dos medidas que hemos recomendado anteriormente.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública