Cómo evitar el moho en los alimentos
Casi todos pensamos que es facilísimo detectar el moho en los alimentos: si vemos una capa superficial blanquecina o verdosa sobre ellos, esa es la señal inequívoca.
Y así es, pero lo que también es cierto es que puede haber moho en los alimentos sin que aún notemos señales visibles de su presencia.
Por eso es tan importante seguir todos los protocolos higiénicos y de conservación para evitar que nuestros clientes ingieran comida con moho: los efectos en el organismo del moho no observable pueden ser los mismos que cuando vemos el moho blanco en la comida.
Qué es el moho
El moho no es más que una enorme agrupación de hongos. Se trata de hongos imperceptibles a simple vista, lo que significa que cuando vemos moho es porque el alimento ya está totalmente invadido y colonizado por los hongos.
Como hongo que es, el moho se reproduce mediante esporas, al igual que las setas. El aire, los insectos, el agua y los utensilios de cocina y limpieza pueden transportar estas esporas de un alimento a otro.
Son las esporas reproductivas las que dan a cada moho su color característico, que puede variar entre un blanco radiante y tonos grisáceos o verdosos.
Por qué se produce el moho en los alimentos
Los hongos del moho se asientan en cualquier material que contenga sustancias orgánicas de las que puedan nutrirse. Por lo tanto, los alimentos son uno de los huéspedes favoritos de los mohos.
La colonización inicial suele producirse en superficie: aunque aún no lo veamos, el moho está ahí, penetrando bajo esa superficie y extendiéndose por el interior del alimento. Por eso, cuando abrimos, por ejemplo, una pieza de fruta con moho, su interior ya está descompuesto o putrefacto.
Cuando podemos ver esa capa superficial aterciopelada o algodonosa, es porque la proliferación fúngica ya es mayúscula. De nada sirve que lo eliminemos: el moho sigue estando ahí, el alimento ya está colonizado y en pocas horas reaparecerá la capa visible.
Riesgos de comer alimentos con moho
Como ocurre con cualquier organismo vivo, el proceso de nutrición del moho conlleva la producción de residuos orgánicos, algunos de los cuales son perjudiciales para la salud.
Ciertos mohos producen una gran cantidad de toxinas residuales al procesar los nutrientes que obtienen de los alimentos que colonizan. Estas sustancias, denominadas micotoxinas, pueden causar graves perjuicios a quien las ingiere. Los más comunes son:
- Trastornos digestivos e intestinales
- Afecciones del aparato respiratorio
- Problemas hepáticos
- Reacciones alérgicas
Las afecciones indicadas pueden ser de carácter leve, grave y muy grave. Una intoxicación de gran envergadura, causada por comer moho, podría incluso provocar la muerte de una persona.
Si quieres evitar una intoxicación alimentaria te recomendamos solicitar un analisis fisico químico de alimentos para detectar micotoxinas, metales pesados, dioxinas e histamina.
¿Cómo actuar en caso de que veamos moho en un alimento?
La única actuación posible es desecharlo: no cometamos el error de eliminar la parte afectada y conservar la que aparentemente no tiene moho. El hongo está allí, aunque ya no lo veamos.
Conservar parte de un alimento que presenta moho es una imprudencia por partida doble:
- Por un lado, corremos el riesgo de que un comensal se intoxique tras ingerir la porción aparentemente libre de moho.
- Por el otro, esa pieza alimenticia propagará el moho a las que estén en sus proximidades o incluso a otros alimentos de naturaleza distinta.
La única excepción es la capa exterior de moho que presentan ciertos tipos de queso, como el camembert. Estos mohos concretos no son perjudiciales para las personas sanas.
Pero si observamos moho en un tipo de queso que no debería tenerlo, no dudemos ni un segundo en arrojar el producto al cubo de la basura.
Cómo evitar la aparición de moho en alimentos
Hay dos factores que favorecen enormemente el crecimiento de los mohos: las temperaturas templadas o cálidas y la humedad ambiental alta. El frigorífico es nuestra mejor arma para evitar ambas condiciones.
Precauciones de conservación:
- Debemos conservar todos los alimentos en recintos refrigerados. Esto no evitará la aparición de mohos, pero retrasará notablemente su crecimiento.
- Además, utilicemos envases cerrados o recipientes herméticos en el refrigerador, a fin de evitar la propagación de las esporas.
- Es imprescindible respetar las temperaturas máximas de conservación indicadas en los alimentos procesados.
- Recordemos que, en un establecimiento de hostelería, las cámaras de conservación han de mantenerse, como máximo, entre los 2 °C y los 4 °C de temperatura.
Precauciones de manipulación en cocina y almacenes:
- Cubramos los alimentos con film protector en todo momento, a fin de evitar que las esporas del aire los contaminen.
- Seamos estrictos en la limpieza e higiene de los utensilios, paños y superficies de cocina.
- Comprobemos a menudo despensas y cámaras: desechemos inmediatamente cualquier alimento con moho y verifiquemos que no hay otros alimentos invadidos en sus proximidades. Una manzana podrida echa a perder toda la cesta.
En conclusión, como los hongos que producen moho están por todas partes, incluso en el aire que nos rodea, no hay ninguna forma de eliminarlo. Lo único que podemos hacer es obstaculizar la propagación y el crecimiento del moho en los alimentos, siendo muy estrictos en la conservación y la manipulación de los mismos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública