Cómo evitar contagios por bacterias en el pollo

Es uno de los alimentos más populares y consumidos, pero con frecuencia, el pollo es portador de bacterias que pueden provocar una intoxicación alimentaria si no se manipula y cocina adecuadamente. Los profesionales de la hostelería deben conocer una serie de recomendaciones para evitar riesgos, ya que la carne de pollo contiene de forma natural bacterias que pueden ser patógenas.

Qué bacterias contiene el pollo

Las aves son las carnes más propensas a contaminarse debido a la proliferación de tres bacterias, que pueden darse independientemente de la calidad del pollo. Estas bacterias del pollo son:

Salmonella

Es un género de bacterias que se encuentra en alimentos como los huevos, algunos vegetales y la carne de ave. Hay que manipular los alimentos correctamente para evitar la salmonelosis, es decir, una toxiinfección por Salmonella.

Campylobacter

Estas bacterias son responsables de muchas enfermedades gastrointestinales. Se encuentran en el intestino de animales como las aves sin enfermarlas. Esta infección es la más común entre las de origen alimentario.

Clostridium perfringens

Dependiendo de la cepa, puede provocar enfermedades graves, como la enteritis necrotizante. No es la bacteria más común en el pollo, pero hay que extremar las precauciones para evitar sus efectos.

Síntomas de una intoxicación por la bacteria del pollo

Cuando se ha ingerido pollo contaminado, es importante conocer las señales de alarma. La intoxicación por bacterias del pollo produce síntomas diversos, principalmente gastrointestinales. Estas infecciones pueden cursar de forma leve o grave, dependiendo de diversos aspectos.

Existen grupos de riesgo, más vulnerables ante las infecciones por bacterias presentes en la carne de pollo. Estos colectivos son los siguientes:

• Personas mayores de 65 años
• Embarazadas y madres lactantes
• Niños menores de 5 años
• Personas inmunodeprimidas
• Personas con ciertas enfermedades crónicas o autoinmunes

Los síntomas son parecidos, pero varían dependiendo de la bacteria que provoca la enfermedad. Los más comunes son los siguientes:

Salmonelosis

La enfermedad dura entre dos días y una semana. Es importante consultar al médico de forma urgente si la diarrea dura más de tres días, hay fiebre alta o síntomas de deshidratación. Puedes sospechar de una infección por Salmonella si notas estos síntomas:

• Diarrea
• Fiebre
• Vómitos
• Heces con sangre
• Deshidratación
• Oliguria (poca orina)
• Boca seca
• Mareos
• Escalofríos
• Cólicos abdominales

Intoxicación por clostridios

Esta intoxicación alimentaria se manifiesta entre 6 y 24 horas después de ingerir alimentos contaminados. Dura unas 24 horas y normalmente es leve. Algunas cepas pueden causar enfermedades muy graves que afectan al intestino delgado. Es el caso de la enteritis necrotizante, causada por las toxinas de Clostridium perfringens de tipo C. Afortunadamente, la mayoría de toxiinfecciones por clostridios no pasan de una gastroenteritis leve. El cuadro clínico que puede hacer sospechar es el siguiente:

• Diarrea acuosa
• Distensión abdominal
• Hipotensión
• Dolor abdominal
• Deshidratación

Campylobacter

La campylobacteriosis es una de las zoonosis por intoxicación alimentaria con mayor incidencia. Suele cursar de forma leve, aunque en algunos casos, crea complicaciones como síndrome del intestino irritable. Puede aparecer hasta una semana después de haber ingerido el alimento contaminado, por lo que a veces es más difícil relacionarlo con la fuente de la infección. Sus principales síntomas son parecidos a los que producen otras bacterias del pollo.

• Cólicos abdominales
• Sangre en heces
• Náuseas
• Vómitos

Cómo eliminar las bacterias del pollo

Las principales vías por las que puede producirse una toxiinfección son la contaminación cruzada y la ingesta de carne de pollo poco cocinada. El cuadro clínico que provoca cada bacteria del pollo es similar por lo que, para saber la causa de la intoxicación, será necesario realizar un análisis de alimentos en un laboratorio especializado.

Las principales medidas que se pueden adoptar para evitar problemas a causa del pollo contaminado son:

Extremar la higiene

Antes y después de manipular el pollo, es fundamental lavarse bien las manos con agua y jabón.

Es igualmente importante lavar bien todos los utensilios que hayan estado en contacto con la carne cruda.

Las superficies de la cocina deben estar desinfectadas y limpias.

Nunca se debe lavar el pollo antes de cocinarlo. Las bacterias pueden traspasar la piel y contaminar la carne. Además, hay mayor riesgo de contaminación de las superficies de trabajo.

Separar los alimentos

La contaminación cruzada se puede dar si no hay una correcta separación y almacenamiento de los alimentos.

La carne de pollo cruda nunca debe estar en contacto con otros alimentos. Guarda el pollo crudo en la parte inferior de la nevera para evitar derrames de jugo que caigan en otros alimentos.

Es recomendable usar una tabla diferente para las carnes y para las verduras y frutas.

Refrigerar

El frío ayuda a frenar la proliferación de las bacterias del pollo. Transporta la carne en recipientes isotérmicos y lleva a la nevera lo antes posible para no romper la cadena de frío. El pollo una vez cocinado también debe refrigerarse si no se va a consumir al momento.

Cocinar completamente

La carne de pollo debe estar bien cocinada, ya que la mayoría de las bacterias no son resistentes al calor.

El pollo tiene bacterias presentes de forma natural, por lo que es necesario extremar las precauciones en su manipulado para evitar que estos patógenos causen problemas de salud en la población.