Cómo descongelar carne, pescado y pan de manera segura
En seguridad alimentaria, se dice que entre los 4º C y 65º C estamos en zona de peligro. Los organismos crecen y crecen cuando campan a sus anchas en las encimeras de nuestras cocinas. Por ello, es importante que los alimentos que vamos a descongelar estén a temperatura ambiente el menor tiempo posible. Si dejamos descongelar un alimento durante más de dos horas a temperatura ambiente, deberíamos descartar este producto por el riesgo de contaminación bacteriana.
Tanto en nuestra casa, como si somos propietarios de un restaurante, nos preocupa la seguridad y también que los alimentos conserven sus características organolépticas. En este sentido, las autoridades protegen la salud de los consumidores obligando a las empresas a inscribirse en el registro sanitario, certificando que cumplen con los requisitos legales en esta materia. Los análisis de alimentos son la herramienta más adecuada para evitar infecciones e intoxicaciones.
La implantación rigurosa del sistema de APPCC (análisis de riesgos y puntos críticos) reduce el riesgo de intoxicación por la ingesta de alimentos en condiciones inadecuadas, lo que se traduce en que la manipulación correcta es una garantía.
Es obligatorio conservar la cadena de frío, controlando y registrando las temperaturas diariamente, realizando informes sobre las incidencias y medidas correctoras. Igualmente se deben tomar medidas para la descongelación tanto en los establecimientos como en nuestros hogares. Te explicamos cómo descongelar alimentos de forma segura para evitar intoxicaciones alimentarias.
Como descongelar la carne
Lo primero que debemos saber es que, normalmente, el proceso de congelación impide que las bacterias aumenten, pero no las destruyen necesariamente.
El método tradicional de dejar la carne en la nevera es la mejor forma de descongelar, aunque sea un proceso más largo. De esta forma, la carne después de su descongelación puede ser usada durante al menos tres días con garantía.
La descongelación en agua fría es también una opción segura, y más rápida que dejarla en la nevera para su descongelación. En este caso, la descongelación se debe realizar en un envase sellado o estanco. El agua debe cambiarse cada treinta minutos para que no pierda temperatura y después, se debe guardar la carne en el refrigerador. Lo ideal es cocinarla lo antes posible.
Otra opción es descongelarla en el microondas a baja potencia. Es un método rápido, pero los resultados no son muy buenos. La carne pierde sabor y textura, pues es fácil que se cueza ligeramente.
Por su parte, el proceso de descongelar carne en agua caliente no es nada aconsejable. Es incluso peor que dejarla descongelar a temperatura ambiente, porque las bacterias se van a desarrollar con facilidad en cuanto la carne empiece a descongelarse.
Existen otros trucos, como poner una olla con agua caliente encima de la carne congelada cortada en filetes, pero, por ejemplo, este solo es recomendable cuando se requiere cocinar rápidamente.
Como descongelar el pescado
Es frecuente que, tanto en casa como en hostelería, compremos pescado congelado cuando encontramos buena calidad a buen precio. El pescado es un alimento muy perecedero, debemos consumirlo cuanto antes y conservarlo más frío que a la carne.
Los sistemas de descongelación que se suelen utilizar son los mismos que hemos comentado para descongelar la carne.
Lo ideal es la descongelación en la parte baja de la nevera. Siempre que tengamos tiempo deberíamos optar por este método, y, como alternativa más rápida, emplearemos la descongelación en agua fría.
No es conveniente la descongelación del pescado en agua caliente o a temperatura ambiente, ni tampoco es segura la descongelación en microondas porque el proceso no es homogéneo.
Como descongelar el pan
Para que el pan recupere la suavidad que tenía antes de ser congelado, lo mejor es descongelarlo en la bandeja del horno a unos 180º. El tiempo variará en función del tamaño del pan, bastando cinco minutos si se trata de pan cortado previamente en rebanadas. Además de rápido, la sensación de calor y olor es muy agradable con este método.
Por otra parte, si el pan está cortado en rebanadas, lo podemos descongelar en la tostadora. Es una forma rápida y el resultado es buenísimo.
Sin embargo, la descongelación a temperatura ambiente es la más utilizada. En este caso, el riesgo de contaminación alimentaria es bajo, por lo que este método no supone un problema.
Lo cierto es que la forma más rápida de descongelar pan es en el microondas. Sin embargo, con este sistema el pan se ablanda primero y, en poco tiempo, se endurece muchísimo. Para evitar esto y que el pan conserve la humedad, podemos cubrirlo con un paño de hilo y poner un vaso de agua.
Congelar los alimentos nos permite tenerlos disponibles en cualquier momento, tanto frescos como cocinados, pero es necesario estar muy atentos, tanto a la conservación de sus propiedades como a la aparición de bacterias y parásitos.
En cualquier caso, la descongelación, incluida la de verduras, debe realizarse siempre de la forma correcta -el mejor método siempre es lentamente en la nevera, excepto con el pan-, no solo para evitar intoxicaciones y que la comida conserve sus propiedades alimenticias, sino para preservar también su textura y su sabor.
Por último, si nos dedicamos a la hotelería, para ejercer sin preocupaciones y de manera legal, debemos conseguir un registro sanitario.
Para ello, por ejemplo, si trabajas en la Región de Murcia debes acudir al registro sanitario en Murcia o solicitarnos ayuda para los trámites
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública