Cómo llevar a cabo una correcta conservación de alimentos en hostelería
Una de las grandes preocupaciones de la humanidad desde tiempos prehistóricos ha sido la conservación de alimentos. Muchos han sido los avances a este respecto, y aún en la actualidad se sigue investigando para combatir su deterioro natural.
La conservación de los alimentos es especialmente importante en el mundo de la hostelería. Cualquier negocio del sector necesita mantener sus productos a un nivel excelente, tanto por el prestigio de la empresa como,y lo más importante, por la salud de sus clientes.
Sistemas de conservación
Las técnicas de conservación de alimentos en restaurantes y bares deben seguir ciertas pautas y están sometidos a legislación específica.
Técnicamente, el método más eficaz para los alimentos y su conservación es la congelación. Es la mejor forma de detener el crecimiento de microorganismos que deterioran los productos alimentarios.
La temperatura ambiente propicia que los microorganismos crezcan a una mayor velocidad, y es eso lo que hay que evitar a toda costa. Según nuestra legislación la conservación de alimentos por congelación debe realizarse a una temperatura de -18 °C, que es la que alcanzan los congeladores de uso doméstico, por lo que no debe haber ningún problema para que los equipos profesionales de los negocios de hostelería lo hagan.
Siempre es conveniente que los alimentos que vayamos a congelar se encuentren por debajo de los 10 °C.
Es muy importante recordar que en ningún caso pueden volver a congelarse los productos que hayan sido descongelados con anterioridad. La descongelación de los productos congelados ha de realizarse a temperatura de refrigeración o siguiendo otros métodos aprobados por la autoridad competente y probados científicamente.
Etiquetado para el control de alimentos
El principal medio de comunicación entre los consumidores finales y los productores de alimentos es el etiquetado.
Se consideran etiquetados a todas las marcas comerciales o de fábrica, indicaciones, menciones, signos o dibujos relacionados con un producto alimenticio y que figuren en cualquier etiqueta, rótulo, documento, envase, collarín o faja que se refieran o acompañen al producto.
Existen diferentes normas a nivel nacional o europeo que regulan las disposiciones generales y específicas de los etiquetados.
En todos los casos, la información alimentaria obligatoria deberá estar disponible en los productos, con la obligación de ser fácilmente accesible. Los alimentos envasados llevarán la información en el propio envase o en una etiqueta que esté sujeta al mismo.
En ningún caso la información obligatoria estará separada, tapada o disimulada por ningún tipo de material interpuesto, imagen o indicación.
Información que debe contener el etiquetado
En general, el etiquetado de los alimentos deberá reflejar las siguientes indicaciones:
- La denominación o nombre del producto.
- La lista de los ingredientes que lo conforman.
- La lista de ingredientes que pueden provocar intolerancias o alergias y que formen parte del producto.
- En determinados productos debe reflejarse la indicación cuantitativa de cada uno de los ingredientes.
- La cantidad neta del producto.
- La fecha de caducidad o fecha de duración mínima.
- Las condiciones especiales de uso y conservación.
- La razón social o el nombre de la empresa alimentaria.
- El lugar de procedencia o país de origen.
- El modo en el que debe emplearse el producto.
- El grado alcohólico en bebidas que posean una graduación superior al 1,2 %.
- El conjunto de unidades de venta o lote.
- La información nutricional.
Sin duda, la conservación de alimentos en el mundo de la hostelería es fundamental para la supervivencia del negocio y la salud de la clientela.
El propio etiquetado de los productos debe reflejar la forma de conservación y si queremos evitar incidentes, el profesional del sector siempre debe estar muy atento a esta información.
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública