Carne madurada: en qué consiste el proceso de maduración
La carne madurada se ha convertido en la última delicia gastronómica, porque el proceso al que es sometido este alimento consigue que su sabor sea mucho más intenso. No obstante, para conseguir buenos resultados es imprescindible hacer bien el proceso de maduración.
Qué es la carne madurada
Las carnes maduradas están de moda ahora, pero lo cierto es que las mismas se vienen consumiendo desde hace mucho tiempo. De hecho, se ha podido datar el consumo de carne de este tipo ya en el siglo XIX.
La carne madurada es aquella que ha sido sometida a un proceso de añejamiento, lo que antes se llamaba mortificación. Lo que se hace es dejar que el agua de la pieza se vaya consumiendo poco a poco, esto consigue que cambie la textura y que los sabores se concentren.
Si la maduración se ha hecho bien, la carne estará más jugosa, potenciándose sus aromas y sus sabores, de ahí que algunos expertos comparen este proceso con el de la fermentación de los lácteos.
Lo que ocurre durante el proceso es que la carne sufre la acción de los sistemas enzimáticos, que se encargan de romper las proteínas del músculo y poner fin al rigor mortis. Son las enzimas que se encuentran de forma natural en la carne las que hacen el trabajo. En cuanto al tiempo que necesitan para lograrlo, depende tanto del tipo de carne como del corte y de las condiciones de conservación de la pieza.
La carne de vacuno tiene un tiempo mínimo de maduración de entre una y dos semanas. Para el ovino ese tiempo se reduce a seis o nueve días, pasando a entre tres y seis días para el porcino y entre uno y dos días para la carne de ave.
Proceso de maduración de la carne de vacuno
Se sigue un proceso natural que implica dejar la pieza en reposo para que pierda su humedad, lo que suele tardar entre 15 y 30 días. Esto se puede hacer de dos formas diferentes.
Maduración en húmedo
Es un proceso más rápido y sencillo, lo que produce que el precio final de la carne sea más barato para el consumidor. Lo que se hace en este caso es poner la pieza dentro de un envase al vacío y dejarla en una cámara refrigerada. La carne apenas pierde volumen y está madurada después de unos días.
Maduración en seco
Cuando se trata de cómo madurar carne, este es el proceso más recomendado por los expertos. Eso sí, se requiere más tiempo para obtener resultados (unas tres semanas), y la pieza pierde volumen de manera notable, por lo que cada ración de carne le sale más cara al consumidor.
En la maduración en seco se deja la pieza reposar durante varios días en una cámara frigorífica, pero controlando de forma exhaustiva las condiciones de temperatura y humedad. Dado que las temperaturas altas promueven el crecimiento de bacterias, la carne se conserva a una temperatura tan baja como sea posible sin llegar a congelarla.
Además, hacen falta sistemas que eviten el crecimiento microbiano, como las lámparas de radiación ultravioleta o los sistemas de filtración de aire. Y se aconseja que la cámara en la que está guardada la carne se abra lo menos posible, para que no entre ni aire caliente ni humedad.
Como es un proceso más largo y más costoso, el proceso de maduración en seco se reserva para las carnes de mayor calidad. Para el resto, se recurre a una maduración en húmedo o al vacío.
Ventajas de la carne madurada
Al madurar la carne obtenemos de ella una serie de beneficios que no podemos apreciar cuando tomamos este alimento de la forma tradicional.
La carne se vuelve más tierna
Como hemos comentado a lo largo de este artículo, las enzimas se encargan de actuar sobre las fibras de los músculos, rompiéndolas. Y esto provoca que la carne se vuelva mucho más tierna y resulte más sencilla de masticar, con una textura que resulta más agradable.
Cada pieza tiene mayor aroma y sabor
El olor tiene una influencia directa en cómo saboreamos los alimentos. La carne madurada tiene un olor mucho más intenso, y esto lo percibimos también en su sabor, que se vuelve más natural. Notamos que la carne sabe a carne, que es algo que no siempre apreciamos en ciertas piezas.
La carne está más jugosa
Las carnes maduradas han incrementado su capacidad de retención de líquidos y, en consecuencia, están mucho más jugosas.
La carne madurada permite disfrutar más del sabor de este alimento, con una textura más jugosa y suave, que consigue que cada bocado sea un auténtico placer. Cuanto más cuidado esté el proceso de maduración, mejores resultados se van a obtener. En tu caso, si tienes un negocio y quieres asegurarte de ofrecer lo mejor de lo mejor a tus clientes, puedes solicitarnos un análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública