Aflatoxinas: ¿cuándo son un problema y cómo evitar riesgos?
Se está convirtiendo en una práctica habitual la difusión de todo tipo de advertencias sanitarias respecto a ciertos agentes tóxicos e infecciosos que pueden encontrarse en los alimentos.
Y no nos referimos a las alertas sanitarias oficiales publicadas por la OMS ni por el Ministerio de Sanidad, sino a ciertas campañas que se propagan por internet, sin que sepa muy bien de dónde proceden.
Una de estas campañas se refiere a las aflatoxinas que pueden encontrarse en algunos alimentos. Analicemos esta presunta amenaza para la salud y así podremos averiguar qué hay de cierto en la alerta.
Qué son las Aflatoxinas
Las aflatoxinas son agentes tóxicos que se producen cuando algunos alimentos están contaminados por microhongos de la familia Penicillium y Aspergillus.
Están documentados 20 tipos distintos de aflatoxinas y las que se detectan más frecuentemente son la aflatoxina B1, la aflatoxina B2, la aflatoxina G1 y la aflatoxina G2.
Siempre que existe colonización fúngica en un alimento se producen diversas toxinas. Estos residuos son una consecuencia de la actividad bioquímica de los hongos. Si dejamos, por ejemplo, que el pan se enmohezca, dado que uno de los hongos que lo coloniza es de la familia Penicillium, en ese pan enmohecido habrá aflatoxinas.
Es muy probable que la mayoría de nosotros ya hayamos ingerido aflatoxinas sin haber enfermado o experimentado ningún síntoma apreciable.
Aflatoxinas: efectos en la salud humana
Según la concentración de aflatoxinas contenidas en un alimento en mal estado, la intoxicación puede ser grave o leve.
Si la intoxicación es grave:
- Daño hepático
- Vómitos y dolor abdominal
- Hemorragias y edemas
- Problemas digestivos y metabólicos
- Alteraciones mentales
- Convulsiones, coma e incluso la muerte
Cuando la intoxicación es leve pero continuada en el tiempo:
- Cáncer hepático
- Depresión del sistema inmune
Los efectos descritos pueden parecer gravísimos a primera vista. Pero son muchas las intoxicaciones alimentarias susceptibles de provocar efectos similares e incluso peores.
Añadimos que, en los casos de ingestión leve y puntual de aflatoxinas, lo habitual es que no se advierta ningún tipo de síntoma.
Alimentos que pueden contener aflatoxinas
En general, pueden aparecer aflatoxinas en casi todos los alimentos susceptibles de enmohecerse, pero surgen y se multiplican con mayor facilidad en:
- Frutos secos
- Aceites poco refinados
- Cereales y sus derivados (como el pan)
- Algunas especias
- Semillas de alto contenido graso
- Leche y carne de animales alimentados con productos contaminados
Prevención de riesgos
La única manera de mantener a raya a las aflatoxinas es evitar que los alimentos sean colonizados por hongos.
Prevención durante la producción de las materias primas y sus derivados
- En el sector agrícola es imprescindible el control antifúngico de los cultivos.
- En las ganaderías de carne y leche se realizan muestreos periódicos y un seguimiento de la trazabilidad.
- Las industrias transformadoras alimentarias deben adoptar simultáneamente las tres medidas ya señaladas.
Este tipo de medidas son obligatorias en toda la CE y que los sectores productivos mencionados están sometidos a una estricta vigilancia por parte de las autoridades sanitarias.
Medidas de prevención en el sector de la hostelería
Como con cualquier otro alimento, en el manejo de los productos susceptibles de contaminación por aflatoxinas se aplicarán las prácticas habituales de manipulación de alimentos y APPCC.
- Desechar cualquier alimento que presente moho
- Conservar los productos alimenticios en las condiciones recomendadas de temperatura y humedad.
- No servir productos que hayan superado la fecha de consumo preferente: aunque aún no se vea moho y el alimento aparente estar en buenas condiciones, es muy posible que ya haya colonización en fase inicial por parte de hongos y otros agentes patógenos.
En resumen, las aflatoxinas se combaten mediante una higiene estricta de nuestras cocinas, manipulando los alimentos correctamente y manteniendo las precauciones habituales durante la elaboración de platos y postres.
Y es que no es casualidad que la inmensa mayoría de los casos de intoxicación por aflatoxinas se den en zonas donde hay falta de medidas de higiene y prevención.
Si necesitas detectar las aflatoxinas en alimentos puedes solicitarnos un analisis de alimentos en nuestro laboratorio
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública