Los 7 principios del sistema APPCC
Garantizar la máxima seguridad alimentaria implica hacer un exhaustivo análisis de los peligros y los puntos de control críticos para reducir los riesgos. Y es precisamente en este escenario en el que son protagonistas los principios APPCC.
Principios básicos del sistema APPCC
APPCC es el acrónimo de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, un sistema que se orienta a la minimización del riesgo de que se puedan producir intoxicaciones alimentarias.
Sabiendo lo que es APPCC, cuántos principios tiene para conseguirlo es la siguiente pregunta que hay que responder. Son un total de siete, y se deben aplicar en su integridad para conseguir los mejores resultados posibles.
Análisis de peligros potenciales
La aplicación de los principios del sistema APPCC comienza con la identificación de los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden estar presentes en cada una de las etapas de transformación por las que pasa un alimento, y que tienen potencial para convertirse en un riesgo para la salud de los consumidores.
A partir de esta evaluación se adoptan medidas de prevención que se encargan de eliminar esos peligros o, si esto no es posible, de reducirlos a niveles mínimos que resulten aceptables.
Hay que tener en cuenta que los peligros pueden variar de un producto a otro por diferentes causas, como el lugar en que se preparan los alimentos o los utensilios utilizados. Por eso, el análisis debe ser exhaustivo y tener en cuenta todos y cada uno de los alimentos con los que se trabaja.
Determinación de los puntos críticos de control
Un Punto Crítico de Control (PCC) es una práctica o procedimiento con respecto al cual la pérdida de control puede dar lugar a un peligro que se considera inaceptable para la salud del consumidor.
Algunos ejemplos de PCC son la congelación, la dosificación de aditivos, el envasado o el tratamiento térmico.
Es esencial detectar los PCC para tomar medidas de prevención que permitan eliminar o minimizar los peligros.
Establecimiento de límites críticos de control
Son los parámetros que hay que tener bien controlados con respecto a cada PCC. Todas las actuaciones llevadas a cabo en los Puntos Críticos de Control identificados deben mantenerse por debajo de los límites definidos, porque rebasarlos aumenta el riesgo de que el producto resulte dañino para la salud de quien lo va a consumir.
Esos límites pueden consistir en:
- Temperatura de almacenamiento, de cocinado o recalentado.
- Tiempo de cocinado o tiempo máximo de almacenamiento.
- pH.
Un límite crítico de control sería, por ejemplo, el que establece la temperatura idónea a la que debe procesarse la carne y durante cuanto tiempo como máximo, de manera que esta tendrá que ser desechada si no se han alcanzado los límites previamente establecidos.
Vigilancia de los PCC
APPCC y seguridad alimentaria van de la mano, porque este sistema busca garantizar la inocuidad de los alimentos. Para ello, no basta solo con evaluar los peligros, determinar los Puntos Críticos de Control y establecer límites para los mismos, hay que hacer un seguimiento constante para comprobar que se están siguiendo las medidas impuestas y estas resultan efectivas.
La monitorización permite detectar desviaciones antes de que den lugar a problemas graves, lo que facilita la adopción de medidas correctivas.
Es necesario contar con un plan que incluya la vigilancia y control de los PCC de manera regular. Por ejemplo:
- Registrando la temperatura de las cámaras de refrigeración varias veces a lo largo de la jornada.
- Supervisando la higienización de los lugares en los que se trabaja con alimentos crudos.
Acciones correctivas
Si a través de la labor de monitorización y vigilancia se descubre que no se están respetando los límites establecidos para los PCC, o que las medidas puestas en marcha no son suficientes, hay que hacer ajustes.
Para que el proceso sea lo más eficiente posible se puede dividir en varias fases:
- Revisión de los resultados de la monitorización.
- Reconocimiento y registro de los productos en los que no se han respetado los límites de los PCC.
- Adoptar medidas para corregir las pérdidas de control detectadas.
- Tomar medidas sobre los productos en los que se superaron los límites de control establecidos.
- Monitorizar la efectividad de las acciones correctivas.
Procedimiento de verificación
Se definen procedimientos que ayudan a verificar si el plan APPCC está funcionando de manera correcta. Por ejemplo:
- Revisar los registros sobre los PCC mediante auditorías sanitarias externas.
- Comprobar que todos los alimentos y procesos están siendo controlados.
- Tomar muestras de manera aleatoria para hacer análisis de alimentos en laboratorio acreditado.
- Verificar la efectividad de las medidas de control.
- Realizar calibraciones de equipos de medida.
Sistema de documentación
Por último, es necesario establecer un sistema de registro de toda la documentación que se ha generado a lo largo de los pasos anteriores.
Esta documentación debe organizarse de forma clara y estar disponible en caso de que la propia empresa quiera revisarla o si tiene que pasar por una inspección. Esta documentación puede digitalizarse con una App como TrazaApp
Los principios APPCC ayudan a garantizar que los alimentos sean seguros para el consumo humano, mejorando la seguridad alimentaria y reforzando la confianza de los consumidores. Por eso, es especialmente importante tenerlos en cuenta y aplicarlos. Si necesitas verificar mediante auditorías externas o ensayos en un laboratorio de análisis de alimentos para cumplir con estos principios, nos tienes a tu disposición.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública