El análisis microbiológico de alimentos para la detección de patógenos
En los últimos años, ha habido un creciente interés por qué y cómo comemos en la sociedad. Los consumidores reclaman a los profesionales de la hostelería una pulcritud total en su trabajo para que todo lo que llegue a la mesa esté en las mejores condiciones.
Y no solo hablamos de materias primas en mal estado, también de contaminaciones cruzadas, posteriores, con presencia de patógenos. En este contexto surge la necesidad de realizar un análisis microbiológico de los alimentos.
En empresas como Traza nos esforzamos día a día por ayudar a los profesionales del sector Horeca a mejorar sus protocolos de conservación y tratamiento de materias primas, y el análisis microbiológico de alimentos se ha convertido en una de nuestras herramientas más poderosas para lograrlo.
Análisis microbiológico de los alimentos: qué es y en qué consiste
El análisis microbiológico de los alimentos es un procedimiento científico por el cual se analizan materias primas o productos ya elaborados. El objetivo final de este estudio es verificar que los alimentos son inocuos y que no van a provocar ningún mal al consumidor al que lleguen.
El ‘apellido’ microbiológico indica que este examen se hace orientado a la búsqueda de microorganismos, de manera minuciosa, tal y como requieren los estándares de la seguridad alimentaria internacional. Así, no solo se lleva a cabo una inspección visual, sino que se ejecutan pruebas que permitan identificar cualquier microorganismo que pueda permanecer en el alimento.
Este tipo de pruebas pueden combinarse en laboratorio con otros estudios que ofrezcan una información más completa. Por ejemplo, el análisis microbiológico se puede combinar con la identificación de los alérgenos, exámenes sobre la vida útil de los alimentos o incluso del valor nutricional de los mismos.
El procedimiento es sencillo: los especialistas acudimos al lugar de trabajo y tomamos muestras de los distintos alimentos que hay que analizar. En un segundo paso, se llevan al laboratorio, donde se procesan para realizar los diferentes ensayos de detección o recuento de bacterias.
También se pueden aplicar reactivos y soluciones químicas que ayuden a hacer más visibles ciertos elementos que no deberían estar en un alimento o en un ingrediente. Todo esto debe realizarse siguiendo un estricto protocolo de trabajo que certifique que las muestras no se contaminan fuera de su entorno.
Cuándo es necesario un análisis microbiológico
Una vez que se tiene claro por qué se hacen análisis microbiológicos en los alimentos, hay que pensar en los momentos en los que hay que llevar a cabo este tipo de pruebas.
Teniendo en cuenta que los riesgos microbiológicos son los que más pueden incidir de manera negativa en los consumidores, este proceso es absolutamente necesario en cualquier industria o pequeña empresa enfocada en el tratamiento, conservación o servicio de alimentos, especialmente en el caso de aquellos que se dedican al sector Horeca.
En ese sentido, es importante tener en cuenta que existe un aparato legislativo tanto nacional como europeo que las empresas del sector de la alimentación y los negocios Horeca deben seguir de manera adecuada.
Así, es importante validar la calidad de todos los ingredientes y procesos tanto en la producción como en la conservación y la preparación para el consumo.
Quién debe realizarlo
Solo los laboratorios de microbiológica autorizados pueden encargarse de realizar este tipo de análisis y certificar los resultados de manera oficial. En este sentido, es muy relevante que los profesionales que encarguen estos estudios se aseguren de que los científicos se encuentren autorizados como Laboratorio de Salud Pública y Agroalimentario y dispongan de la correspondiente acreditación por la Entidad Nacional de Acreditacion – ENAC.
Como especialistas en este tipo de trabajos, no solo contamos con un laboratorio de análisis de alimentos y material necesario, sino que disponemos de los diferentes servicios orientados a que nuestros clientes den cumplimiento a todos los protocolos y todas las medidas de higiene y seguridad alimentaria establecidas por las autoridades sanitarias de nuestro país.
Además, disponemos de las herramientas para elaborar informes de resultados detallados e incluso orientar a los empresarios del sector sobre cómo mejorar sus instalaciones o el tratamiento que hacen de los alimentos a través de auditorias sanitarias .
Cuáles son los objetivos de un análisis microbiológico
El principal objetivo del análisis microbiológico de alimentos es certificar que todo lo que llega a los bares, restaurantes, hoteles y casas españolas esté en perfecto estado para consumir y para evitar problemas de salud en los consumidores.
En caso de advertir algún riesgo importante, tenemos la obligación de trasladar esa información a las autoridades para que estas tomen las medidas necesarias para retirar los productos del mercado o impedir su venta.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública