La importancia de realizar análisis de alérgenos en alimentos
El conocimiento sobre los alérgenos ha avanzado mucho en los últimos años. En la actualidad, gracias al análisis de alérgenos en alimentos, resulta muy sencillo aportar una información completa sobre este tema a los consumidores, evitando así posibles problemas de salud.
Qué es un análisis de alérgenos en alimentos
Se trata de un conjunto de pruebas que se llevan a cabo sobre los alimentos para detectar en ellos la presencia de proteínas específicas que se asocian a sustancias que se sabe que pueden llegar a provocar reacciones alérgicas en personas que son sensibles a las mismas.
La obligación de análisis de alérgenos en alimentos viene establecida en el Reglamento de la Unión Europea 1169/2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor. Con base en esta norma, todos los alimentos que contengan algún alérgeno deben indicarlo en su etiquetado, y los operadores de la cadena alimentaria tienen que adoptar medidas para evitar la contaminación cruzada. Para poder saber si esos alérgenos están presentes, se hace necesario realizar un análisis en laboratorio.
Métodos de análisis de alérgenos
Existen cuatro metodologías:
Flujo lateral
Es un método rápido y sencillo que se basa en la interacción que existe entre el antígeno (la proteína susceptible de generar alergias) y un anticuerpo específico. Si se produce una reacción visible, esto indica que el alérgeno está presente.
Se lleva a cabo con una tira reactiva que contiene una membrana porosa sobre la que se depositan los alimentos. Si hay una reacción, esta se muestra claramente.
Es una técnica muy visual y fácil de interpretar que se puede llevar a cabo incluso en las zonas de contacto con alimentos.
Método ELISA
Es el más empleado en el análisis acreditado de alérgenos, ya que se puede aplicar sobre productos terminados e incluso sobre las superficies de contacto.
La técnica Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA) utiliza anticuerpos específicos para detectar si hay proteínas alérgenas.
Primero se adhiere una cantidad de antígeno o anticuerpo a una superficie sólida como una microplaca. Después, se añade la muestra que se sospecha que tiene antígeno y se deja que interactúen. Luego se añade un anticuerpo enzimático y se le deja actuar. La intensidad de color o la señal lumínica que causa la reacción indica la cantidad de antígeno o anticuerpo presente en la muestra original.
ELISA se aplica para el análisis de alérgenos en alimentos, pero también para desarrollar nuevos alimentos y para investigar sobre la respuesta inmunológica del cuerpo y desarrollar nuevas terapias.
Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
La PCR que se utiliza hoy en día en el laboratorio de análisis de alérgenos ha evolucionado a raíz de la biología molecular. A través de ella se puede amplificar de manera exponencial fragmentos específicos de ADN, lo que permite detectar la presencia de material genético alérgeno en los alimentos.
Para su práctica se extrae el ADN de la muestra de alimentos y se diseñan cebadores (pequeñas secuencias de ADN) que se unen a ese fragmento previamente extraído. Luego se someten a repetidos ciclos de calentamiento y enfriamiento para desnaturalizar el ADN, hibridar los cebadores y que el ADN polimerasa sintetice nuevas copias del fragmento del ADN objetivo. Al final del proceso se puede detectar si hay o no alérgenos.
Espectrometría de masas acoplada (MS-MS)
Es el método más robusto, pero también el que requiere de más equipo y personal más capacitado. Su gran ventaja es que ofrece resultados muy específicos que pueden ser de gran utilidad cuando se trabaja con alimentos procesados que contienen una gran cantidad de ingredientes.
Por qué realizar análisis de alérgenos alimentarios
El análisis de alérgenos se ha convertido en un paso fundamental para proteger la salud de los consumidores. Al llevarlo a cabo lo que se logra es lo siguiente:
Cumplir las normas
La normativa nacional e internacional obliga a las empresas del sector de la alimentación y a los establecimientos de restauración a declarar la presencia de alérgenos en sus productos, así como a tomar medidas para evitar la contaminación cruzada.
Prevenir reacciones alérgicas
Detectar e informar sobre los alérgenos ayuda a evitar que las personas sensibilizadas a ciertos alérgenos puedan sufrir una reacción que puede llegar a ser especialmente grave.
Prevenir fraudes alimentarios
Someter a los alimentos a pruebas de alérgenos es, además, una forma de evitar que se estén ocultando ingredientes, algo que podría tener graves consecuencias para la salud de los consumidores.
Optimizar los procesos productivos
Al identificar y corregir los puntos donde puede haber una contaminación cruzada en las líneas de producción se consigue una mayor eficiencia y seguridad de los procesos.
Los análisis de alérgenos en alimentos son esenciales para que cualquier negocio del sector HORECA cumpla con la legalidad y para proteger la salud de los consumidores, pero deben ser realizados por especialistas y llevarse a cabo en entornos adecuados. Si necesitas un laboratorio de análisis de alimentos, estamos a tu disposición.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública