El envasado al vacío en la manipulación y conservación de alimentos

El envasado al vacío es una de las formas de conservación de los alimentos más habituales, porque permite mantener las propiedades organolépticas y retrasa el proceso de descomposición natural.

El envasado al vacío y su uso en hostelería

Este método de conservación de alimentos se utiliza principalmente en la industria alimentaria y en la hostelería para preservar los productos perecederos. Consiste en retirar el aire del interior de un recipiente o una bolsa en el que previamente se ha puesto el alimento, con el fin de sellarlo herméticamente. 

Se lleva a cabo a través de una envasadora al vacío que aspira el aire del recipiente, reduciendo la presión dentro del mismo y creando un vacío que puede ser total o parcial. En el sector de la hostelería, este sistema tiene diferentes usos:

Conservación de alimentos

Ayuda a prolongar la vida útil de alimentos perecederos como las carnes, los pescados y los vegetales, porque elimina el oxígeno que acelera la oxidación y el crecimiento de bacterias.

Al conservar los alimentos durante más tiempo, se reducen las pérdidas por desperdicio de productos frescos.

Preparación de alimentos

Envasar al vacío es también una forma de agilizar los procesos de marinado, puesto que facilita la penetración de los sabores y los condimentos en los alimentos.

Además, hay una técnica conocida como sous-vide que consiste en la cocción lenta de alimentos al vacío para mantener los nutrientes y los sabores intactos.

Almacenamiento y transporte

Los alimentos envasados al vacío están mejor protegidos frente a la contaminación cruzada durante el proceso de transporte y almacenamiento, y ocupan menos espacio.

Qué alimentos se pueden envasar al vacío y cuáles no

Aunque esta es una técnica muy versátil, no se puede utilizar con todos los alimentos, y es importante tenerlo en cuenta.

Alimentos aptos para envasar al vacío

• Carnes y embutidos.
• Pescados y mariscos.
• Quesos duros y semiduros. Para los blandos y cremosos hay que aplicar un procedimiento un poco diferente del estándar.
• Frutas y verduras frescas.
• Productos horneados.
• Lácteos.
• Frutos secos y semillas.
• Hierbas y especias.

Alimentos que no se deben envasar al vacío

• Alimentos fermentados como el yogur fermentado o el kimchi, porque pueden generar presión y romper el sellado.
• Setas y hongos frescos, ya que pueden desarrollar toxinas al almacenarse sin oxígeno.
• Ajos y cebollas frescas, porque en condiciones anaeróbicas pueden crecer en ellos bacterias peligrosas.
• Vegetales de bulbo.
• Alimentos con un alto contenido en aceite como las aceitunas y las nueces con cáscara, puesto que esto puede dificultar el sellado.
• Alimentos calientes.

Ventajas de envasar alimentos al vacío

La conservación al vacío tiene una serie de beneficios que hay que considerar:

Mayor tiempo de conservación

Al eliminar el oxígeno del envase, se reduce el proceso de oxidación y los alimentos se mantienen frescos durante más tiempo. Además, este sistema también minimiza la exposición a bacterias y microorganismos, lo que reduce las posibilidades de descomposición.

Mejora de la calidad

En comparación con otros métodos de conservación, este contribuye mejor a conservar la textura, el sabor y los nutrientes de los alimentos.

Optimización del espacio

Los alimentos al vacío ocupan poco espacio de almacenamiento, algo que resulta de especial utilidad en el sector de la hostelería, donde es esencial sacarle el máximo partido posible a las cámaras de refrigeración.

Mantiene la seguridad alimentaria

Los alimentos envasados al vacío no están en contacto directo con otros productos, lo que evita la contaminación cruzada. Este sistema también evita que puedan entrar en contacto con suciedad, insectos o patógenos.

Facilita el cocinado

Es un buen método para conseguir que los alimentos marinados se impregnen mejor de los aromas y sabores. Además, en algunos casos, se puede cocinar el producto sin llegar a sacarlo del envase.

Cómo mantener la calidad de los alimentos envasados al vacío

Para saber cuánto dura la carne envasada al vacío hay que tener en cuenta las condiciones de conservación. Si está en una nevera, puede aguantar de una a tres semanas, pero en el congelador se puede conservar hasta dos años.

Los pescados y las verduras aguantan también de una a dos semanas en la nevera una vez envasados al vacío, y en el congelador se pueden conservar durante algo más de un año.

Conseguir el máximo tiempo de conservación en buenas condiciones requiere hacer un buen mantenimiento de los alimentos envasados al vacío:

Temperatura

En el refrigerador deben estar almacenados a unos 4º C o incluso menos, mientras que la temperatura de conservación óptima en el congelador es de -18º C.

Zonas de almacenamiento

Es aconsejable almacenar por un lado los alimentos crudos y por otro los cocidos.

Manipulación segura

Antes de manejar alimentos envasados al vacío hay que lavarse las manos para prevenir la contaminación, así como limpiar las superficies y utensilios que entren en contacto con los alimentos.

Etiquetado y rotación

Es aconsejable indicar en cada paquete la fecha de envasado y asegurarse de utilizar primero los alimentos más antiguos.

El envasado al vacío aumenta de forma notable la vida útil de los alimentos, siempre y cuando se lleve a cabo de forma adecuada. Si quieres asegurar todavía más la seguridad alimentaria en tu negocio, puedes contar con nosotros como laboratorio de análisis de alimentos.

En nuestro laboratorio podemos confirmar la vida útil del producto envasado al vacío, mediante la realización de análisis microbiológicos, análisis físico-químicos y organolépticos, validando así las nuevas fechas de caducidad o consumo preferente de los productos objeto de control.