Cómo gestionar las mermas de alimentos en tu restaurante
Las mermas de alimentos son frecuentes en el sector de la restauración y también en el ámbito de la industria alimentaria, y controlarlas es especialmente importante para mejorar la eficiencia en el uso de las materias primas y reducir así el desperdicio alimentario, contribuyendo a la vez a un desarrollo más sostenible.
Qué es la merma de un alimento
Durante los diferentes procesos a los que es sometido un alimento, es normal que este reduzca su cantidad, su volumen o su peso. Es un fenómeno inherente a las actividades de la industria alimentaria y la restauración, porque puede darse durante la fase de producción, almacenamiento, manipulación o preparación.
El porcentaje de mermas en alimentos puede cambiar en función de qué producto se trate y también de cómo se esté manipulando, de ahí la importancia de hacer una buena gestión del procesamiento, para reducir todo lo posible esta situación.
¿Es lo mismo merma que desperdicio?
La merma es una pérdida inevitable o no planificada de peso, volumen o cantidad, que se produce durante el procesamiento de un alimento. Es algo natural que se produce por circunstancias técnicas, biológicas o de manipulación.
Por el contrario, el desperdicio implica una pérdida de alimentos que se produce cuando estos son descartados y que se podría haber evitado.
Lo que tienen en común es que, ejerciendo un buen control sobre los procesos, se puede reducir el volumen tanto de mermas como de desperdicios.
Tipos de mermas en alimentos
Hay básicamente dos:
Merma operativa
Se produce como parte de los procesos de producción, almacenamiento, manipulación o preparación; lo que significa que se pueden minimizar a través de la mejora de esos procesos y prácticas operativas.
Algunas de las causas de estas mermas son:
- Procesamiento y manipulación. Las pérdidas producidas al pelar alimentos, cortarlos o deshuesarlos.
- Cocción y preparación. Se producen como consecuencia de la evaporación de líquidos durante la cocción.
- Almacenamiento y conservación. Hay alimentos que pierden peso por estar sometidos a procesos de deshidratación, oxidación o deterioro si se produce un almacenamiento prolongado.
- Distribución y transporte. Son producto de daños físicos que aparecen como consecuencia de la distribución y el transporte. Si el daño es muy grave, el alimento se convertirá directamente en un desecho.
Merma natural
Son pérdidas o reducciones de cantidad, peso o volumen que experimentan los alimentos de manera inevitable, debido a procesos biológicos, químicos o físicos que se producen naturalmente.
Las causas biológicas dan lugar a la descomposición y deterioro provocados por la acción de microorganismos, enzimas o reacciones biológicas. Mientras que las físicas incluyen cambios en la textura, el color o el sabor, por la exposición del alimento al oxígeno, la luz o una temperatura inadecuada para él.
Las causas químicas se producen por reacciones químicas que alteran la composición de los alimentos, como la oxidación de grasas y aceites.
Por qué es importante la gestión de mermas
La merma de alimentos puede afectar a la eficiencia económica de un negocio si no se toman medidas para controlarla. Porque supone una pérdida directa de parte de los recursos económicos que se han invertido en la producción, almacenamiento y distribución de alimentos.
Por el contrario, cuando se reducen las pérdidas de alimentos, se puede optimizar el margen de beneficio del negocio.
Además, la gestión de mermas es una forma de contribuir a la seguridad alimentaria, garantizando que los alimentos puestos a disposición de los consumidores estén en óptimas condiciones.
A ello se suma que reducir los residuos contribuye a una mejor conservación de los recursos naturales y puede potenciar la imagen de la empresa.
Cómo reducir la merma de alimentos en restaurantes
Las estrategias más sencillas no son demasiado complejas:
Planificación y gestión de inventarios
Es necesario controlar el stock para ajustar los pedidos y evitar excedentes innecesarios, así como implementar un sistema de seguimiento de los productos perecederos, que permita su consumo antes de que empiecen las mermas naturales.
Optimización de procesos de almacenamiento y preparación
El control de mermas en alimentos requiere adoptar un conjunto de buenas prácticas tanto en el almacenaje como en la preparación, esto incluye:
- Rotar el stock para que los alimentos más antiguos se utilicen primero.
- Almacenar cada producto de forma adecuada.
- Hacer un buen ajuste de las porciones servidas para minimizar los desperdicios procedentes del exceso de preparación.
Mejora en la gestión de la cocina
Esto incluye desde el diseño de menús que aprovechen ingredientes comunes, como el uso de sobras y recortes para crear nuevos platos.
Monitoreo y análisis de los resultados
Para comprobar si las estrategias adoptadas son efectivas, es necesario llevar un registro de las mermas a nivel semanal o mensual y analizar las causas que están dando lugar a ellas, a fin de tomar nuevas medidas que ayuden a reducirlas.
Las mermas de alimentos no se pueden evitar al 100%, pero sí se pueden reducir de manera significativa. Si quieres mejorar todavía más la gestión de tu negocio, puedes contar con nosotros para el análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública