Qué es el Codex Alimentarius y cómo influye en la seguridad alimentaria
Si gestionas un establecimiento que prepara o sirve alimentos, sabrás que la calidad y seguridad alimentarias no son una opción, sino que son la base sobre la que se construye la confianza y la viabilidad del negocio. Sin embargo, las innumerables normativas y controles sanitarios a las que debe adherirse la empresa está regulada por un marco global denominado Código Alimentario.
Pero ¿qué es el Codex Alimentarius exactamente y quién se encarga de redactarlo? ¿Qué alimentos regula? Si necesitas mantener la seguridad de tu empresa al día y superar las inspecciones con éxito, sigue leyendo.
¿Qué es el Codex Alimentarius y cuál es su finalidad?
El Codex Alimentarius, también conocido como «Código Alimentario», es un conjunto de normas y directrices internacionales elaboradas para preservar la salud de los consumidores y garantizar el comercio justo de los alimentos.
Este código fue creado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 1963 y, desde entonces, se ha convertido en la principal referencia internacional en seguridad alimentaria.
De hecho, su objetivo es doble: por una parte, protege la salud del consumidor mediante normas que garanticen la inocuidad de los alimentos, un etiquetado adecuado y la ausencia de contaminantes. Por otro lado, favorece el comercio justo internacional, ya que unifica las legislaciones alimentarias entre países.
En otras palabras, el Códex establece el «idioma común» en el que se basan las normas sanitarias que rigen a la mayoría de países, como España y la Unión Europea.
¿Quién se encarga de establecer sus normas?
Una vez explicado qué es el Codex Alimentarius, es importante saber que este se elabora por un comité de técnicos y científicos denominado Comisión del Codex Alimentarius (CAC). Este organismo intergubernamental está compuesto por expertos de diferentes países y está gestionado tanto por la FAO como por la OMS.
Estos comités evalúan los riesgos, actualizan las directrices y adaptan las normas en función de los avances científicos y las necesidades del mercado global. Además, el proceso es transparente y participativo, de modo que los países miembros (como España) tienen voz y voto. Esto garantiza que las normas del Códex se ajusten a los distintos contextos geográficos y económicos. Por ejemplo,
De hecho, muchas de las exigencias sanitarias que los negocios del canal HORECA deben cumplir provienen directamente de las directrices del Códex Alimentario APPCC.
¿Qué tipo de alimentos están bajo el Codex Alimentarius?
El Codex Alimentarius abarca prácticamente todos los productos alimentarios existentes, incluyendo:
- Productos frescos (frutas, verduras, carnes, pescados).
- Alimentos procesados y envasados.
- Bebidas (incluyendo agua embotellada y bebidas alcohólicas).
- Alimentos para usos especiales (como alimentos infantiles y dietéticos).
- Ingredientes, aditivos, colorantes, conservantes.
- Suplementos nutricionales.
- Alimentos manipulados genéticamente.
- Nuevos alimentos, es decir, aquellos alimentos que no se han consumido de forma significativa antes de mayo de 1997.
Esto significa que tanto si sirves un café con leche en una cafetería como si gestionas una cocina industrial en un hotel, estarás trabajando con productos regulados por el Código Alimentario.
¿Por qué es esencial cumplir con el Codex Alimentarius?
Cumplir con las directrices del Códex Alimentario en España va más allá de una cuestión de calidad: es un requisito práctico y estratégico para cualquier negocio del sector alimentario.
Refuerza la seguridad alimentaria
La aplicación de los principios del Códex, especialmente el sistema APPCC, ayuda a identificar peligros microbiológicos, físicos o químicos, y a establecer controles preventivos. Esto se traduce en alimentos más seguros y en menor riesgo de intoxicaciones o sanciones.
Facilita el cumplimiento normativo
Las autoridades sanitarias españolas (como en Ministerio de Sanidad, la AESAN o las administraciones) se basan en el Códex para establecer sus propios reglamentos. Si tu empresa está adaptada a este código, estarás alineado con la normativa española y europea, tanto para conseguir como para renovar la licencia de actividad.
Mejora la imagen y confianza del cliente
Un negocio que demuestra compromiso con la seguridad alimentaria gana en profesionalidad, transparencia y fidelización. El número de clientes que valoran aspectos como el origen, la trazabilidad y la higiene del producto no deja de crecer, así que integrar el Códex en tus protocolos demuestra seriedad y compromiso con la salud pública.
Optimiza procesos y reduce costes
Otra ventaja de entender qué es el Codex Alimentarius es detectar problemas antes de que se transformen en crisis. Esto evita retiradas de producto, quejas, mermas y sanciones, y mejora la eficiencia operativa de tu equipo.
Prepara a la empresa para la internacionalización
Además, si en algún momento consideras exportar productos, expandirte mediante franquicias o colaborar con cadenas internacionales, estar alineado con el Códex será uno de los requisitos. Las normativas de importación en la UE y muchos otros países exigen este estándar.
Saber qué es el Codex Alimentarius y cómo funciona es fundamental para cualquier profesional que gestione alimentos. En España, tanto las normativas locales como europeas se apoyan en este código internacional, por tanto, adherirse a él no solo es clave para cumplir con la ley, sino para mejorar la calidad del servicio y proteger la salud del consumidor.
En Traza te acompañamos durante este proceso, así que si necesitas ayuda para verificar que tu empresa cumple con los protocolos APPCC en hostelería, echa un vistazo a nuestro servicio de análisis de alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública