Cuarto frío de cocina: ¿Qué es y cuáles son sus funciones?
Con el objetivo de proteger la salud de sus clientes, las empresas que manipulan, sirven o almacenan alimentos están obligadas a cumplir con estrictas normas sanitarias. El cuarto frío en la cocina profesional no es una excepción.
Este espacio no solo garantiza que los productos perecederos se mantengan en condiciones óptimas y prolonga la vida útil de los ingredientes, sino que reduce los riesgos de contaminación. Pero ¿qué es el cuarto frío en cocina y cuáles son los alimentos que necesitan refrigeración?
Qué es el cuarto frío de una cocina y cuándo es necesario
El cuarto frío de una cocina profesional es una cámara refrigerada diseñada para mantener alimentos a temperaturas controladas. Su función principal es evitar la proliferación de bacterias y garantizar que los productos conserven su frescura.
Este espacio es imprescindible en negocios que manejen grandes volúmenes de alimentos perecederos, como restaurantes, hoteles, caterings y obradores. De hecho, para cumplir con la normativa vigente y evitar sanciones, los negocios HORECA deben contar con un cuarto climatizado.
Y, ¿a qué temperatura debe estar el cuarto frío en la cocina? En general, se recomienda que la temperatura de este espacio se mantenga entre 0 °C y 5 °C. Sin embargo, esto puede variar en función del tipo de alimento que se almacene. Además, para evitar la proliferación de bacterias, también es importante realizar un control adecuado de la humedad.
Principales funciones de un cuarto de frío
Como hemos visto, el cuarto frío desempeña un papel crítico en la conservación de los alimentos. No obstante, veamos cuáles son las principales funciones del cuarto frío en cocina.
Conservar los alimentos perecederos
La principal razón por la que un negocio HORECA debe disponer de un cuarto frío es preservar los productos frescos, como carnes, pescados, lácteos y vegetales. Al fin y al cabo, la refrigeración ralentiza la actividad bacteriana, evita la descomposición prematura de los alimentos y mantiene la calidad de los mismos.
Almacenar los productos
Un cuarto frío permite organizar los alimentos según su tipo y fecha de caducidad, lo que a su vez reduce el riesgo de contaminación cruzada. Para garantizar la seguridad de los alimentos y separar los productos crudos de los cocinados, se recomienda el uso de estanterías y recipientes herméticos.
Cumplir con las normativas sanitarias
La legislación española exige que los establecimientos que manipulen alimentos dispongan de los sistemas de refrigeración adecuados. El cuarto frío facilitará el cumplimiento de la normativa, garantizará la inocuidad de los productos y evitará problemas legales.
Optimizar la gestión del stock
Otra función del cuarto frío en cocina consiste en mejorar la gestión de las compras y reducir el desperdicio de alimentos. Esto se traducirá en un aprovechamiento más adecuado de los recursos y una mayor rentabilidad para el negocio.
Qué tipo de alimentos deben pasar por este espacio
El cuarto frío de una cocina industrial está diseñado para almacenar diferentes alimentos que requieren refrigeración para su conservación.
- Carnes y aves: deben mantenerse a temperaturas entre los 0 °C y 4 °C para evitar la proliferación de bacterias como la salmonela.
- Pescados y mariscos: para preservar su frescura se recomienda almacenarlos a temperaturas cercanas a los 0 °C.
- Lácteos y huevos: los productos como la leche, quesos y yogures requieren una temperatura entre los 2 °C y 6 °C.
- Frutas y verduras: aunque algunas frutas y verduras pueden conservarse a temperatura ambiente, otras requieren refrigeración para mantener su frescura.
- Platos preparados: para evitar la proliferación de bacterias, los alimentos cocinados que no se consuman de inmediato deben guardarse en el cuarto frío.
Recomendaciones para el cuarto frío de cocina industrial
Para que el cuarto frío de una cocina profesional funcione correctamente y cumpla con la normativa sanitaria, es fundamental seguir una serie de recomendaciones.
Mantenimiento y limpieza
Para garantizar que el cuarto frío funcione correctamente debe asegurarse un mantenimiento adecuado del espacio. Para ello se aconseja realizar una limpieza profunda semanal con desinfectantes autorizados, una revisión periódica del sistema de refrigeración para evitar fallos y, sobre todo, controlar la temperatura del cuarto diariamente.
Organización
El orden es un factor clave para evitar la contaminación cruzada. Para optimizar la organización del cuarto frío se recomienda usar estanterías de acero inoxidables, ya que son fáciles de limpiar, separar los alimentos crudos y cocinados, y etiquetar los productos con la fecha de recepción y caducidad.
Control de temperatura
La temperatura del cuarto frío debe mantenerse en los rangos adecuados. Según la normativa sanitaria, los productos perecederos deben conservarse a menos de 5 °C para evitar riesgos sanitarios.
Registro y autorización sanitaria
Cualquier negocio que manipule alimentos debe estar inscrito en el Registro General Sanitario y realizar análisis periódicos de los productos almacenados. En Traza garantizamos la seguridad alimentaria mediante distintos servicios, como la auditoría y consultoría sanitaria o el análisis de alimentos.
Formación del personal
Además, el equipo de cocina debe estar capacitado en las buenas prácticas de almacenamiento y seguridad alimentaria. Para ello, es recomendable impartir formaciones periódicas que refuercen los conocimientos en manipulación de alimentos.
El cuarto frío en la cocina de un negocio HORECA es un elemento imprescindible. Y es que este espacio no solo garantiza la seguridad de los alimentos, sino que mantiene la frescura de los productos y asegura el cumplimiento de la normativa vigente.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública