El impacto de las enterobacterias en alimentos

Las enterobacterias son uno de los mayores desafíos para la seguridad alimentaria en la industria HORECA. Estos microorganismos pueden causar graves problemas de salud si no se tratan adecuadamente. Por ello, los profesionales que almacenan o manipulan alimentos deben comprender qué son, cómo se detectan y qué estrategias pueden implementarse para prevenir su propagación.

Qué son las enterobacterias

Las enterobacterias son una familia de bacterias que se encuentran en diversos entornos, como en el intestino de los seres humanos y otros animales, el agua y los suelos.

En circunstancias normales, estos microorganismos suelen ser inofensivos. Sin embargo, algunas de sus cepas, transmitidas a través de alimentos contaminados, pueden ser responsables de graves enfermedades.

Las principales vías de transmisión incluyen el contacto con heces, la manipulación inadecuada de los alimentos y el consumo de productos mal cocinados o almacenados.

Tipos más comunes de enterobacterias

Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, las enterobacterias son especialmente relevantes debido al impacto que pueden tener en la salud de los consumidores. Entre las especies más conocidas podemos encontrar Escherichia coli, Salmonella, Klebsiella, Shigella y Yersinia.

Escherichia coli

Aunque muchas cepas de E. coli son inofensivas, algunas como la E. coli O157:H7 son altamente peligrosas y pueden causar síntomas que comprenden desde la diarrea hasta la insuficiencia renal. Esta bacteria se encuentra con frecuencia en carne poco cocida, leche no pasteurizada y vegetales contaminados.

Salmonella

Esta enterobacteria es una de las principales causas de infecciones alimentarias. Se asocia comúnmente con huevos, pollo y productos lácteos. Los síntomas de infección por Salmonella incluyen fiebre, vómitos y diarrea.

Klebsiella

Aunque se trata de una enterobacteria menos conocida, la Klebsiella puede causar infecciones graves, especialmente entre aquellas personas con un sistema inmunitario debilitado. Esta bacteria puede encontrarse en productos que han recibido una manipulación incorrecta o se han almacenado en unas condiciones inadecuadas.

Shigella

Esta bacteria se transmite principalmente a través de alimentos o agua contaminados y es responsable de la disentería, una infección intestinal caracterizada por diarrea severa.

Yersinia enterocolitica

La Yersinia enterocolítica se encuentra en la carne de cerdo, leche y derivados. La infección por esta bacteria puede provocar afecciones gastrointestinales y, en casos más graves, afectar a otros órganos.

Riesgos para la salud asociados con las enterobacterias

La presencia de enterobacterias en los alimentos supone un riesgo significativo para la salud pública, ya que una infección causada por estos microorganismos puede provocar desde simples molestias hasta enfermedades de mayor gravedad, en algunos casos potencialmente mortales.

Algunos de los riesgos más comunes asociados a las enterobacterias son:

• Gastroenteritis. Es la consecuencia más habitual de las enterobacterias patógenas. Esta enfermedad se caracteriza por diarrea, náuseas, vómitos y dolor abdominal. 
• Fiebre tifoidea. Está causada por algunas cepas de Salmonella. Si no se trata correctamente, su infección puede tener consecuencias graves.
• Complicaciones sistémicas. Algunas cepas de E. coli pueden provocar síndrome urémico hemolítico o septicemia, enfermedad en la que el cuerpo responde atacando a sus propios tejidos.

Además, la contaminación de alimentos no solo puede provocar daños en la salud del consumidor, sino graves repercusiones legales y económicas para el negocio, incluyendo multas, pérdida de reputación y cierres temporales o definitivos.

Métodos de detección de enterobacterias en alimentos

Detectar la presencia de enterobacterias en los alimentos es fundamental para prevenir enfermedades entre los consumidores. Veamos cuáles son las técnicas más habituales.

• Análisis microbiológico. Este método implica tomar muestras de alimentos, superficies y agua para cultivar enterobacterias en un laboratorio especializado. En Traza realizamos análisis de superficies para verificar una correcta desinfección de tus instalaciones.
• Cultivo de enterobacterias. Esta técnica consiste en cultivar las bacterias en medios específicos con el objetivo de identificarlas y cuantificarlas.
• Técnicas moleculares. Por ejemplo, la PCR (reacción en cadena de la polimerasa), que permite detectar la presencia de ADN bacteriano de forma rápida y precisa.
• Pruebas inmunológicas. Se emplean determinados anticuerpos para identificar, mediante muestras, especies concretas de enterobacterias.

Prevención y control de enterobacterias en la industria alimentaria

Una vez aclarado qué son las enterobacterias, debes saber que existen diferentes pautas para controlar las enterobacterias en los procesos de producción, almacenamiento y manipulación de alimentos. Esta prevención será fundamental para garantizar tanto la seguridad alimentaria de los consumidores como la reputación y viabilidad de negocio.

Mantener una higiene estricta

La empresa debe asegurarse de que el personal siga unas buenas prácticas de manipulación, como lavarse las manos con frecuencia, limpiar y desinfectar las superficies, los utensilios y los equipos con regularidad. Para ello, puede proporcionar formación continua a sus trabajadores en materia de seguridad alimentaria.

Controlar las temperaturas

Los productos perecederos deben almacenarse a temperaturas seguras: menos de 5 °C para los alimentos que requieren refrigeración y más de 60 °C para los alimentos que requieren calor.

Además, los alimentos deben cocinarse a la temperatura adecuada para destruir las bacterias patógenas. Esta temperatura dependerá del tipo de alimento, entre 60 °C y 70 °C en la mayoría de los casos.

Evitar la contaminación cruzada

Otro aspecto que hay que tener en cuenta es la contaminación cruzada, es decir, la transferencia de microorganismos patógenos de forma no intencional. Para ello, deben emplearse tablas de cortar y utensilios diferentes para alimentos crudos y cocidos, así como almacenar los alimentos en distintos espacios.

Realizar controles periódicos

Una buena práctica para reducir la posible contaminación de alimentos consiste en implementar planes de autocontrol basados en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Además, la empresa puede colaborar con laboratorios especializados en el análisis de alimentos y superficies, como Traza.

Asegurar el origen de los productos

Por último, los alimentos y materias primas deben provenir de proveedores de confianza que cumplan con las normativas sanitarias, que incluyen controles de calidad, higiene de las instalaciones y trazabilidad de los alimentos. Estas prácticas reducen la posibilidad de la contaminación microbiológica, química y física.

La contaminación por enterobacterias es un riesgo para la salud de los consumidores. Las buenas prácticas y el control mediante análisis será clave en la prevención. De este modo, no solo se garantiza la calidad de los alimentos, sino que se fortalece la confianza del cliente en la empresa.