Los riesgos de la bacteria bacillus cereus en alimentos
La bacteria Bacillus cereus es un patógeno casi ubicuo, pues podemos encontrarlo en numerosos alimentos y también en las superficies de las cocinas. Suele causar dos tipos de intoxicaciones, cada una causada por una toxina diferente, que no suelen suponer gravedad para adultos sanos, aunque sí sean muy molestos.
Sin embargo, en personas susceptibles o cuando la contaminación de un alimento se produce por una cepa especialmente tóxica del Bacillus cereus de los alimentos, la intoxicación puede terminar afectando al sistema nervioso y, de no tratarse rápido, tener un desenlace fatal.
Tanto la industria alimentaria como los locales que preparan o sirven comidas se enfrenta a un desafío en auge, pues el modo de alimentarnos actual favorece la contaminación indeseada con alguna cepa de esta especie de microorganismo. Vamos a ver, de manera resumida, qué enfermedades suele causar esta bacteria cuando es ingerida por humanos y cómo evitar que llegue al consumidor final.
Qué es la bacteria Bacillus cereus
El nombre Bacillus cereus engloba a toda una especie de bacterias responsables de producir dos metabolitos tóxicos para el ser humano y algunos animales, y que sobreviven en un amplio rango de condiciones ambientales. Se la asocia al arroz frito por la facilidad con la que prolifera en vegetales cocinados, como el arroz, y porque resiste las temperaturas habituales en la preparación de alimentos.
Además, se trata de una bacteria anaerobia facultativa. Esto quiere decir que puede crecer y multiplicar su población exponencialmente tanto en medios aerobios, como puede ser la nevera, las superficies de las cocinas o el mostrador de un establecimiento de HORECA, como en medios anaerobios. Cuando hablamos de medios anaerobios nos referimos a conservas, a productos envasados al vacío y a los que se empaquetan sustituyendo el aire por nitrógeno.
Cómo se produce
Al tratarse de un microorganismo ubicuo, lo mejor es suponer que siempre que manipulamos un alimento, crudo o ya cocinado, puede existir una contaminación, y tomar las medidas que aseguran la muerte de las posibles unidades formadoras de colonias, incluso si no las hubiera.
Para hacernos una idea de la facilidad con que se contamina un alimento como el arroz cocido o la leche, basta con conocer que, a 30 °C, el número de bacterias vivas y con capacidad para reproducirse logra duplicar su número antes de 30 minutos. Esto supone tener un millón de veces más bacterias de las iniciales en un intervalo de entre 6 y 12 horas.
Al afectar a los consumidores por dos de sus metabolitos tóxicos, la cantidad de toxina ingerida y asimilada es relevante. Puede marcar la diferencia entre una comida que sienta mal y sí, hace daño, o necesitar acudir a urgencias ante el riesgo de deshidratación, hablando de pacientes adultos y sanos.
En qué alimentos puede encontrarse
La forma diarreica de la intoxicación por consumir alimentos contaminados con la bacteria Bacillus cereus suele ser consecuencia del consumo de carnes y derivados, embutidos, sopas deshidratadas, harinas, cereales, especias, clara de huevo deshidratada o algunos vegetales crudos.
Por este motivo, lo mejor para un establecimiento de restauración es realizar análisis de alimentos conforme estipula la ley, en diferentes puntos de la cadena de producción, desde que almacenamos las materias primas hasta que servimos el plato o lo envasamos listo para llevar. Y, cómo no, aplicar a las posibles bacterias presentes de Bacillus cereus el tratamiento que logra matar los bacilos y romper químicamente ambas toxinas, para que ofrezcamos un alimento seguro al consumidor.
La forma emética o con vómitos de la intoxicación debida al patógeno del que hablamos hoy se debe, casi exclusivamente, al consumo de arroz cocinado y contaminado.
Qué puede causar la consumición de alimentos con Bacillus cereus
En personas adultas y sanas, estas intoxicaciones suelen manifestarse con una diarrea o con vómitos, que tienden a desaparecer solos en 1 o 2 días. Mientras el periodo de incubación del cuadro con diarreas oscila entre 8 y 16 horas tras la ingesta del alimento contaminado y se acompaña de dolor abdominal, la variante emética se manifiesta al cabo de entre 1 y 5 horas, y puede acompañarse de un sarpullido en el cuello.
Si estas infecciones o intoxicaciones afectan a un niño pequeño, un anciano o una persona convaleciente, el riesgo de deshidratación es mucho mayor.
No obstante, el peligro se da cuando la persona afectada tiene bajas las defensas, por alguna enfermedad o como resultado del uso de ciertos fármacos, como la quimioterapia o los inmunosupresores. Entonces es cuando existe riesgo de afectación neurológica. Algunos neurólogos recomiendan prestar especial atención a cualquier paciente con ciertas enfermedades del sistema nervioso, incluso si no cumplen con los criterios necesarios para ser considerados pacientes con riesgo de complicaciones importantes.
Cómo prevenir intoxicaciones alimentarias por la bacteria Bacillus cereus
Las dos toxinas generadas por la Bacillus cereus se comportan de manera muy diferente frente a la temperatura. Mientras la responsable de la intoxicación diarreica es termolábil, es decir, podemos eliminarla cocinando bien los alimentos, la de la intoxicación que cursa con vómitos no se degrada con una cocción convencional. Las horas transcurridas desde la ingesta del alimento hasta la aparición de los síntomas también difieren según la toxina. Vamos a ver esto con más detalle:
- El hecho de que las bacterias, cuando se presentan en forma de espora, resistan temperaturas de más de 100 °C durante 5-10 minutos, y a veces incluso el horneado, nos obliga a ser minuciosos con el control y la trazabilidad de los alimentos
- Se deben extremar las medidas de higiene, para evitar la contaminación entre alimentos diferentes o al entrar en contacto con las superficies de trabajo. La capacidad de sobrevivir en un rango de pH tan amplio como el comprendido entre los valores 2 y 11, dificulta aplicar medidas bactericidas a las materias primas en los establecimientos de restauración, como puede ser la radiación controlada, que sí es posible en las industrias.
- Hay que comprar solo a proveedores autorizados, con sus correspondientes análisis de alimentos al día.
- Además, recomendamos mantener los alimentos refrigerados a una temperatura inferior a 7 °C, a ser posible en torno a los 4 °C, para minimizar la velocidad de reproducción de estos microbios en caso de una contaminación residual.
- La comida se debe calentar justo antes de servirse.
La bacteria Bacillus cereus no suponía un problema importante para la seguridad alimentaria hasta hace una o dos décadas. Desde ese momento, las intoxicaciones debidas a este bacilo parecen ser cada vez más comunes, favorecidas a veces por la manera de cocinar y consumir alimentos en la actualidad. No podemos descartar una evolución de la especie, pues también detectamos variantes más peligrosas en algunos cuadros de intoxicaciones severas.
Para hacer frente a este peligro, industria y restauración deben trabajar en equipo. Quienes manipulen alimentos para servir a comensales o para llevar envasados, deben prestar especial atención a las auditorías y el análisis de alimentos, además de extremar las medidas de higiene y desterrar prácticas como la de dejar la comida a temperatura ambiente hasta la hora de servirla.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública