Pasteurización: el proceso que garantiza la seguridad alimentaria
La seguridad alimentaria es una cuestión que lleva siglos preocupando a la sociedad porque un alimento en mal estado puede convertirse en un foco de infecciones que es posible que afecten gravemente a la salud. Por eso, se han venido desarrollando diferentes técnicas para la conservación de alimentos con la máxima seguridad. Entre ellas destaca especialmente la pasteurización.
Aunque en la actualidad se utiliza principalmente con los lácteos, su ideólogo, Louis Pasteur, descubrió esta técnica al aplicar altas temperaturas a la cerveza y al vino.
Qué es la pasteurización
Consiste en aplicar a alimentos sólidos y líquidos un tratamiento térmico que es capaz de reducir de forma notable la carga microbiológica. Para que esto sea posible, hay que controlar tanto la temperatura aplicada como el tiempo de exposición de los alimentos.
El objetivo es disminuir las poblaciones de microorganismos que producen una alteración en los alimentos y son un problema para la seguridad alimentaria. A diferencia de lo que ocurre con la esterilización, en los alimentos pasteurizados no se han eliminado al 100 % todos los microorganismos ni las esporas, porque no se considera necesario.
El proceso de pasteurización se puede hacer en la industria usando intercambiadores de calor de placas que realizan una transferencia de temperatura y transfieren energía térmica a través de unas placas de metal dispuestas en paralelo.
A que temperatura se hace la pasteurizacion
Para pasteurizar un alimento hay que calentarlo a temperaturas por debajo de los 100 °C durante un determinado tiempo (el tiempo depende del producto de que se trate) y luego enfriarlo rápidamente.
Este sistema es especialmente útil en alimentos que tienen un pH bajo (4,5 o menos) porque en estos casos elimina los microorganismos nocivos y no afecta a las propiedades organolépticas. Es decir, que el sabor, olor y textura del alimento va a seguir siendo el mismo. Tampoco su valor nutricional se ve afectado.
Los alimentos pasteurizados pueden conservarse durante unas semanas, pero suelen requerir frío. Además, una vez abiertos, deben mantenerse refrigerados y ser consumidos en pocos días. Esto es así porque los microorganismos no han sido destruidos del todo, y con el tiempo volverán a crecer. Por tanto, es necesario consumir el producto antes de que esto ocurra.
Algunos ejemplos típicos de alimentos que se pasteurizan son:
- Leche.
- Yogures.
- Helados.
- Zumos.
- Cerveza.
Qué beneficios supone su aplicación
La pasteurización de alimentos tiene básicamente dos grandes beneficios, que son los que han hecho de ella una técnica imprescindible dentro de la industria alimentaria.
Aumenta la vida útil de los alimentos
Los alimentos tienen un origen natural, y eso hace que su proceso de degradación o putrefacción sea muy rápido. Por ejemplo, la leche recién ordeñada empieza pronto a cambiar sus propiedades y se vuelve más ácida si no se hace nada con ella.
Una producción alimentaria a nivel industrial, suficiente para cubrir las necesidades de la sociedad, requiere de sistemas que puedan garantizar que los alimentos llegarán en condiciones óptimas a manos del consumidor final. Y que este podrá conservar esos productos en casa al menos unos días antes de su consumo.
La pasteurización consigue justamente esto: aumenta la vida útil de los productos. Al reducir la cantidad de microorganismos presentes en los mismos, se reduce también su acción sobre el alimento. En consecuencia, este se mantiene en óptimas condiciones durante más tiempo.
Mejora la seguridad alimentaria
Consumir un alimento en mal estado puede desencadenar importantes problemas de salud. Problema que puede acabar teniendo un calado público si la intoxicación afecta a muchas personas.
A través de la pasteurización se intenta evitar que esto ocurra, ya que elimina gran parte de los microorganismos nocivos que hay en los alimentos. Pero, para que sea realmente efectiva, es necesario que luego los productos pasteurizados sean debidamente conservados según las instrucciones del fabricante.
La pasteurización en la industria alimentaria
El de pasteurización ha sido uno de los procedimientos que han permitido un amplio desarrollo de la industria alimentaria. Si Pasteur no lo hubiera ideado, sería muy difícil que ciertos productos pudieran llegar a mercados que no sean de proximidad.
La labor de pasteurización que hace la industria alimentaria ha aumentado el número de alimentos disponibles en el mercado y contribuye a reducir el desperdicio alimentario.
Para conseguir mejores resultados, se utilizan diferentes sistemas de pasteurización en función de los alimentos con los que se va a trabajar:
Proceso de pasteurización LTLT
Implica calentar grandes cantidades de líquido a bajas temperaturas durante bastante tiempo, y luego dejar enfriar para envasar de manera inmediata.
Proceso de pasteurización HTST
En este caso se opta por calentar los líquidos de forma rápida a temperaturas elevadas, pero durante poco tiempo.
Proceso de pasteurización UHT
Es más parecido a una esterilización que a una pasteurización. Se calienta el líquido por encima de los 100 °C para eliminar casi todos los microorganismos. Se deja hervir durante muy pocos segundos a una temperatura muy alta y así se acaba con microorganismos y esporas.
Gracias a la pasteurización, los alimentos se conservan más tiempo y en mejores condiciones, lo que incrementa la seguridad alimentaria. Si te preocupa este tema y necesitas un análisis de alimentos en tu negocio, estamos a tu disposición.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública