Qué son los prerrequisitos appcc

El control de la higiene es un factor fundamental dentro de la industria alimentaria. A fin de garantizarla, existen una serie de prerrequisitos appcc que contribuyen al buen funcionamiento de las empresas que trabajan en el sector de la alimentación. Acogerse a ellos es obligatorio y mejora la calidad y la seguridad del producto final.

Qué son los prerrequisitos appcc y para qué sirven

La producción de alimentos destinados al consumo humano requiere de la implantación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico, lo que se conoce como APPCC. 

Los planes APPCC son la base que determina las condiciones y prácticas higiénicas que se van a seguir en la manipulación y elaboración de alimentos, a fin de evitar riesgos y que los productos puedan estar en contacto con agentes que resulten nocivos.

Antes de llegar a la elaboración de esta documentación, se deben tener en cuenta los prerrequisitos de higiene, que son un conjunto de planes que se tienen presentes antes de la implantación del sistema APPCC, siempre con la finalidad de mejorar la seguridad alimentaria.

Su objetivo es crear un entorno y unas condiciones que resulten lo más óptimas posible para que la manipulación y elaboración de los alimentos se haga en condiciones de máxima seguridad.

Desde un punto de vista más técnico, la norma ISO 22000 define los prerrequisitos como las condiciones higiénicas básicas que son necesarias para producir o manipular alimentos destinados al consumo humano.

Los planes de higiene-prerrequisitos APPCC son esenciales, y requisito legal indispensable para el desarrollo de la actividad desde un punto de vista legal.

Principales Prerrequisitos appcc en la industria alimentaria 

Mientras que el plan APPCC tiene en cuenta los peligros específicos que se generan durante la producción, los prerrequisitos se centran en los riesgos que hay de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo.

Podemos destacar los relacionados con el control del agua, el de los proveedores o los que tienen que ver con la limpieza y desinfección de las instalaciones, entre otros.

Plan de Control de agua

El agua es una importante fuente de contaminación, ya que puede estar llena de contaminación. Por eso, es fundamental asegurar que los lugares de trabajo cuenten con un abastecimiento de agua potable suficiente.

Si hay sistemas de agua no potable, hay que asegurar su cloración y que no exista un reflujo con la potable que pueda contaminar esta última, entre otros.

Plan de control de Limpieza y desinfección de las instalaciones

Determina cómo debe ser la higiene y desinfección de las instalaciones a fin de evitar la aparición de patógenos.

Con esto, se consigue que todos los elementos o materiales empleados en la manipulación, o producción de alimentos, estén en condiciones que no afecten a la seguridad alimentaria.

Plan de Control de plagas

Recoge medidas para evitar las infestaciones de insectos o roedores, y también las medidas de eliminación de los mismos en caso de llegar a ser detectados.

Es uno de los prerrequisitos más relevantes, porque tanto insectos como ratas o ratones son una amenaza muy seria para la seguridad alimentaria, al ser vectores de numerosas agentes patógenos.

Plan de Formación y capacitación del personal en materia de seguridad alimentaria

Es fundamental asegurar que cualquier persona que tenga que estar en contacto con los alimentos cuente con la formación suficiente como para que su intervención no ponga en riesgo la seguridad alimentaria. 

Otros prerrequisitos especialmente importantes son:

• Control de proveedores.
• Trazabilidad.
• Control de temperaturas.
• Mantenimiento de instalaciones y equipamientos.
• Control de alérgenos.
• Control de subproductos.

Los prerrequisitos de cada categoría recogen las directrices básicas que luego incluirá cada plan concreto. Por ejemplo, el plan de limpieza y desinfección de las instalaciones se referirá a cuestiones como qué es lo que hay que limpiar y desinfectar, cómo se llevan a cabo estas labores, cuándo se realizan, quién las desarrolla y quién y cómo verifica que tanto la limpieza como la desinfección se han llevado a cabo de la forma pautada.

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Qué debe incluir un APPCC

Aunque cada uno es diferente, en todos ellos encontramos un programa de actuación y un registro de las actividades efectuadas. 

El plan debe enumerar las características que tiene el establecimiento en el que se va a llevar a cabo el trabajo, las actividades que se desarrollarán dentro del mismo, así como las acciones de verificación para asegurar que las actividades descritas con anterioridad se han llevado a cabo de una manera efectiva.

Dado que las circunstancias pueden cambiar con el paso del tiempo, es imprescindible que este plan se mantenga actualizado y que se mejore a través de las incidencias y la experiencia ganada durante el desarrollo de la actividad.

Los prerrequisitos sirven para reducir los riesgos de contaminación de los alimentos en el entorno de trabajo, garantizando así una mayor seguridad y calidad del producto final. Si necesitas verificar si los alimentos que produces son seguros, disponemos de un laboratorio de análisis de alimentos reconocido por ENAC. Si necesitas comprobar que tus prerrequisitos y plan APPCC están funcionando bien, estamos a tu disposición, podemos realizar auditorías de seguridad alimentaria y validarlo desde el punto de vista técnico.