Qué es un APPCC y cómo se aplica en la industria alimentaria
La seguridad alimentaria es un tema que preocupa tanto a los profesionales que trabajan en el sector como a los consumidores y, precisamente por ello, existen sistemas de control que buscan minimizar los riesgos. Es hora de saber qué es un APPCC y cómo se aplica dentro del ámbito de la alimentación.
Qué es un sistema APPCC
Para entender un sistema APPCC, qué es y cómo se aplica, hay que partir de la base de que estamos ante un acrónimo que hace referencia a Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Es decir, un sistema que ayuda a reducir de forma notable las posibilidades de que se produzcan intoxicaciones alimentarias.
Parte de los puntos críticos que pueden contaminar los alimentos, así que presta especial atención a los agentes microbianos, físicos o químicos. Aunque hoy en día se utiliza de forma común en la industria de la alimentación, en su origen fue creado por la NASA para sus misiones espaciales.
Tras la crisis de las vacas locas, se percibió la necesidad de contar con un sistema APPCC para las empresas de alimentación, y es el Reglamento Europeo 852/2004 el que regula ahora esta cuestión.
Cuáles son los principios del sistema APPCC
Saber qué es un APPCC en alimentos resulta mucho más sencillo si analizamos en mayor profundidad sus principios.
Realización de análisis de peligros
Consiste en evaluar la situación para identificar qué peligros y riesgos existen en cada fase del proceso, estimando su severidad.
Determinar los puntos críticos de control (PCC)
El PCC es una fase del proceso en la que puede aplicarse un control específico que sirve para prevenir o eliminar el peligro, consiguiendo así la inocuidad de los alimentos. Si el riesgo no se puede eliminar del todo, se busca reducirlo a un nivel aceptable. Lo habitual es aplicar un árbol de decisiones para determinar dónde se van a aplicar los PCC a lo largo de todo el proceso.
Establecimiento de límites críticos
Todo control debe tener unos límites. Este principio determina qué se considera aceptable y qué no dentro de los parámetros de control.
Establecer un sistema de vigilancia
No basta con implementar un PCC, hay que hacer una monitorización de los puntos críticos de control para evaluar si todo está dentro de los límites críticos a los que acabamos de hacer referencia.
Establecimiento de procedimientos de verificación
Es un paso más para asegurarse de que el APPCC funciona de una manera eficaz. Para ello, se llevan a cabo auditorías que determinarán si los resultados obtenidos son realmente los que se esperaban.
Establecimiento de registros y documentación
Todas las operaciones llevadas a cabo dentro del APPCC deben quedar debidamente documentadas y estar organizadas para su posible consulta a nivel interno, o por si es requerida en caso de auditoría o inspección.
Cómo se implementa en la industria alimentaria
Ahora que está claro qué significa APPCC en alimentos, es momento de ver qué pueden hacer las empresas para aplicar este sistema de la mejor forma posible.
Crear un equipo de trabajo de APPCC
Se trata de un equipo multidisciplinar que se va a encargar de diseñar e implantar el sistema. Al frente estará un responsable que promoverá aquellas acciones que sean necesarias para que la implantación del APPCC sea lo más adecuada posible.
Descripción de las actividades y productos
La primera labor del equipo es describir todas y cada una de las tareas que se llevan a cabo dentro del proceso de producción y elaboración de los alimentos. Teniendo en cuenta factores como los ingredientes empleados y los tratamientos a los que se someten los alimentos.
Elaboración y comprobación del diagrama de flujo
Toda la información que se ha obtenido sobre los productos debe quedar recogida en diagramas de flujo que permitan una visualización rápida de los procesos. Para mejores resultados, lo ideal es que los diagramas vayan acompañados de fichas descriptivas que complementen la información.
Análisis de peligros
En esta fase se recopila toda la información disponible y se identifican las probabilidades de que se produzca un riesgo y las condiciones que pueden dar lugar a su materialización.
Determinar los PCC
En la siguiente fase se definen los puntos de control críticos para prevenir o eliminar el riesgo dentro de cada etapa que ha sido calificada previamente como peligrosa.
A partir de aquí se siguen los principios del sistema APPCC que hemos visto antes: se establecen los límites críticos para determinar cuándo un alimento ha dejado de cumplir las garantías de calidad y seguridad, se crea un sistema de vigilancia para los PCC, se determinan las medidas correctoras por si llegan a detectarse errores o desviaciones, se concretan los procesos de monitorización del sistema y se asigna el método de documentación y registro.
Teniendo claro qué es un APPCC, podemos ver que se trata de un sistema esencial para garantizar la seguridad dentro de la industria de la alimentación y en cualquier operador económico alimentario. Si quieres reforzar todavía más la seguridad en tu negocio, puedes contar con nosotros para implementar y verificar periódicamente la efectividad de tu sistema APPCC
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública