Nuevo Real Decreto 3/2023 para la calidad del agua de consumo humano, su control y suministro
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El pasado 12 de enero de 2023 entró en vigor el nuevo Real Decreto de agua para consumo humano, que regula los requisitos de calidad que debe tener el agua que se utiliza en la industria alimentaria. Esta norma viene a sustituir al anterior Real Decreto 140 de 2003, cuya regulación era necesario ajustar para conseguir una mejor adaptación a la realidad actual.
El nuevo marco legal
El objetivo de esta norma es proteger la salud humana frente a cualquier tipo de contaminación que pudiera llegar a sufrir el agua de consumo, estableciendo criterios técnico-sanitarios y de control de calidad a lo largo de toda la cadena de suministro. Todo ello con el fin de garantizar que el agua de consumo sea limpia y salubre.
Un enfoque basado en el riesgo
Una de las novedades que plantea esta normativa de agua de consumo humano en España frente a la anterior de 2003 es que parte de un enfoque que se basa en el riesgo y se integra a través de tres componentes:
- Evaluación y gestión del riesgo en zonas en las que se lleva a cabo la captación de agua destinada a producir agua para consumo humano. Tarea que corresponde a la Administración Hidráulica.
- Evaluación y gestión del riesgo en la zona de abastecimiento, que corresponde a los operadores de las infraestructuras.
- Evaluación y gestión del riesgo de las instalaciones interiores en edificios prioritarios, que corresponde al titular del edificio.
A los efectos de esta norma, tienen la consideración de edificios prioritarios:
- Hospitales y clínicas a partir de 200 camas.
- Residencias geriátricas y de otro tipo a partir de 200 camas.
- Hoteles, apartahoteles, edificios turísticos y similares.
- Centros de enseñanza.
- Instalaciones deportivas cubiertas.
- Centros penitenciarios.
Plan Sanitario del Agua (PSA)
Otra de las novedades que incluye el Real Decreto de agua para consumo humano es el hecho de que la evaluación y gestión del riesgo se va a llevar a cabo de un PSA. Es un planteamiento integral que abarca todas las etapas de la cadena de suministro e incluye cuestiones como los análisis que se deben llevar a cabo y la identificación de peligros físicos, microbiológicos y químicos.
El PSA se realizará tanto en las zonas de abastecimiento como en los edificios prioritarios, quedando exentas las empresas alimentarias a las que resulta de aplicación el Reglamento de la Unión Europea 852/2004.
Las zonas de abastecimiento deben actualizar su Plan Sanitario del Agua entre el 1 de julio de 2023 y el 2 de enero de 2027, según el tipo de zona. Los edificios prioritarios tienen que tener la información actualizada antes del 2 de julio de 2024, documentar su PSA antes del 2 de enero de 2025, y aplicar las medidas previstas en el mismo antes del 2 de enero de 2027.
Calidad del agua y seguridad alimentaria
La nueva legislación se refiere de forma específica a los criterios de calidad que deben aplicarse respecto al agua de consumo que se utiliza en la industria alimentaria. Es decir, el agua que se usa para la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos destinados al consumo humano, pero también el agua que se emplea para la limpieza de materiales que estarán en contacto con alimentos.
La empresa alimentaria será la responsable de asegurar la calidad del agua desde el punto de entrega en la acometida. Para ello, deberá contar con un plan de muestreo de distintos tipos de análisis y controles. Todos los sistemas de control aplicados en la industria alimentaria deben estar basados en los principios de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC).
Parámetros y valores para medir la calidad del agua
La nueva norma actualiza los criterios de calidad del agua de consumo, variando los parámetros que se han de utilizar, así como los valores máximos. Ahora se tienen en cuenta los siguientes parámetros y niveles:
Hay que destacar que, respecto a la legionella, si se supera el valor paramétrico establecido, se ha de seguir lo dispuesto en el Real Decreto 487/2022, de 21 de junio, que establece los requisitos sanitarios para la prevención y control de la legionelosis.
Además, se recogen nuevos parámetros químicos como el bisfenol A, el clorito y el clorato, sustancias consideradas contaminantes y que suponen una preocupación emergente en lo que se refiere al agua de consumo humano.
Otro factor importante es que la nueva norma crea un mecanismo denominado «lista de observación», para tener un mayor control sobre sustancias que se han identificado como alteradores endocrinos y que requieren una especial supervisión a fin de tomar medidas con respecto a ellos en el futuro.
El Real Decreto sobre agua para consumo humano busca mejorar la calidad del agua, un elemento básico dentro de la nutrición humana y estrechamente relacionado con la seguridad alimentaria. Si quieres reforzar todavía más la seguridad en tu negocio, puedes contar con nosotros si necesitas un análisis de alimentos.
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Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública