Cuál es la diferencia entre hamburguesa y burger meat
Como profesionales, es fundamental saber distinguir entre las diferentes alternativas que nos brinda la industria alimentaria. Vamos a centrarnos en las características que tiene la burger meat y sus diferencias con la carne picada y la hamburguesa. Dependiendo del tipo de producto que quieras ofrecer y de las necesidades de tu cocina, puedes optar por una u otra de estas opciones.
Cómo distinguir entre carne picada, hamburguesa y burger meat
El etiquetado es clave para saber de forma rápida y sencilla. La diferencia entre carne picada, hamburguesa y burguer meat está principalmente en su composición. Aunque también hay que tener en cuenta que pueden variar algunas características organolépticas o el tiempo de conservación máximo del producto.
La normativa que regula en España las diferentes denominaciones es el Real Decreto 474/2014, que clasifica los productos cárnicos y que se fundamenta en el Reglamento Europeo. Esta norma de calidad recoge información como las materias primas usadas para la elaboración del producto, el tratamiento térmico del alimento y sus características físicas y químicas.
Por otro lado, el reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal regula las diferencias entre preparados de la carne (burger meat) y otros como la carne picada
Carne picada
La carne picada se define como aquella que ha sido deshuesada y sometida a un proceso de corte que resulta en piezas de carne más pequeñas o finas. Según la normativa europea, la carne picada no puede llevar conservantes o aditivos y debe consumirse en las 24 horas posteriores al picado. Si no se consume en este tiempo, la recomendación es congelar la carne picada para evitar la proliferación de patógenos.
La carne picada sí puede llevar sal añadida, con un máximo del 1 % con respecto al peso total del producto. En España, no suele llevar sal, pero a efectos reglamentarios es posible hacerlo.
Sí se considera carne picada aquella que mezcla distintos tipos de carne, como vacuno y cerdo.
Por tanto, la carne picada no puede llevar aditivos ni condimentos para poder comercializarla bajo esa denominación.
Las hambuguesas y la burger meat se clasifican, según el Real Decreto 474/2014, en su artículo 15, como “derivados cárnicos no sometidos a tratamiento”. Esta clasificación incluye los productos elaborados con carnes frescas. Está permitido añadir a esta carne ingredientes como aditivos, conservantes, condimentos. También otros productos alimenticios como pueden ser hortalizas o cereal.
Hamburguesa
La hamburguesa cuenta con su definición propia dentro de la norma de calidad. Se trata del producto elaborado con carne picada, adición de sal, especias, condimentos y otros productos alimenticios. Los condimentos se añadirán en “dosis de uso limitadas por la buena práctica de fabricación”.
La hamburguesa lleva especias como el pimentón, orégano y ajo en polvo. También puede llevar un porcentaje de agua.
La principal diferencia entre hamburguesa y burguer meat es que, según el reglamento, la hamburguesa no puede llevar aditivos ni conservantes. Sí que puede llevar condimentación y antioxidantes de origen natural. Al no llevar conservantes, su caducidad está limitada a 72 horas y debe conservarse en frío, entre 0 y 2 grados. Las hamburguesas suelen presentarse envasadas para una correcta conservación.
Burger meat
Si leemos una etiqueta que clasifica un preparado como burger, su significado es que el producto resultante lleva conservantes. Se define como un producto fresco, elaborado a partir de carne picada y otros componentes. Cuenta con un contenido mínimo del 4% de hortalizas, cereales o ambos productos.
La burger meat sí que lleva aditivos y conservantes, por lo que su duración es mayor y su caducidad se alarga hasta los 4 o 5 días.Habitualmente el Segundo ingrediente es el agua y el conservante de mayor uso en la burguer meat son los sulfitos, por lo que las personas alérgicas deben tener cuidado y leer el etiquetado con atención. Los sulfitos son de declaración obligatoria en la etiqueta, así que, tomando esta precaución, no hay problema en consumir burger meat.
Otros aditivos permitidos en la elaboración de la burger meat son:
- E-120: extracto de cochinilla o ácido carmínico. Aporta color rojo.
- E-129: colorante rojo intenso muy soluble en agua.
- E-220: dióxido de azufre o anhídrido sulfuroso. Sirve para evitar el crecimiento de hongos, bacterias y levaduras. Se engloba en el grupo de los sulfitos.
- E-228: bisulfito de potasio. Su acción es conservante, antioxidante y estabilizadora del color.
- E-150: aporta color marrón oscuro y se obtiene mediante la caramelización de azúcares.
- E-452: polifosfatos que regulan la acidez. También actúa como emulgente y estabilizante.
- E-338: ácido fosfórico. Acidulante y regulador de la acidez.
Es importante incidir en la plena seguridad de estos aditivos, que están sometidos a una estricta regulación europea y que hacen que la burguer meat tenga una conservación mayor.
Ya sabes distinguir entre burger meat, hamburguesa y carne picada. El principal elemento diferenciador es el uso de aditivos y otros productos alimentarios.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública