Cultura de seguridad alimentaria: por qué
En las empresas de la hostelería y restauración, el seguimiento las normas de seguridad alimentarias es una necesidad más que obvia y que, bien entendida, no debe ser tomada como una obligación más a cumplir.
Debe nacer de una cultura de seguridad alimentaria, y su por qué no es evitar sanciones, sino crear un compromiso con el bienestar de sus clientes, con el suyo propio y del entorno que las rodea.
Cultura de seguridad alimentaria como concepto
Para entender qué es la cultura de seguridad alimentaria debemos conocer primero a qué nos referimos cuando hablamos de seguridad y por qué debe existir una normativa que la regule.
La seguridad de los alimentos en sí, y de la cadena que siguen desde el productor hasta el consumidor final, ha sido desde hace muchos años objeto de vigilancia por parte de las autoridades mundiales. Y esto obedece al afán de evitar brotes de enfermedades y epidemias que afecten a grupos de población con gustos o aficiones comunes.
Las normas que seguir se dictan en función de parámetros que identifican cuál es la manera de producir, manipular y servir alimentos que impida la contaminación de los alimentos, en cualquiera de sus pasos y, por supuesto, en localizar indicios de esta última de inmediato.
En la actualidad hemos llegado a un punto donde resulta imprescindible no solo el cumplir la normativa, sino que el reto es que se cumpla por sí sola. Es decir, que todos aquellos implicados en el proceso sean conscientes de que su aportación en el cuidado de los alimentos, por mínima que sea, debe salir de ellos mismos y de que no es una carga, sino una actitud positiva e imprescindible en su trabajo diario.
Cómo puedes garantizar el cumplimiento de la cultura de seguridad alimentaria en tu empresa
Con la última reforma del Codex Alimentarius vemos que ya la tendencia derrota por el camino del compromiso del que hablamos, ya que lo eleva a principio general, incorporando así el comportamiento humano como clave en cualquier aspecto relacionado con los alimentos.
Compromiso de empresa y trabajadores
Para establecer en la empresa una cultura de calidad y seguridad alimentaria hay que empezar por que las más altas instancias de la misma tomen plena conciencia de su necesidad y la pongan en práctica poniendo a disposición los medios adecuados para su implantación global. En resumen, es lo que conocemos como predicar con el ejemplo.
Motivar a los trabajadores requiere de un importante esfuerzo en cuanto a cambios físicos, ya sea incorporación de nuevas maquinarias, materiales o útiles, que faciliten que estos adopten la actitud responsable que se les pide sin que les perjudique en su tarea.
Mejorar la educación laboral respecto a la seguridad para con los que vienen detrás no es algo que se logre en un día. Requiere de pruebas, mediciones y evaluaciones de las mismas hasta poder dar por implantado un plan de cultura de calidad y seguridad alimentaria adecuado y de principio a fin.
Plan de Higiene y Seguridad Alimentaria
Planificar la manera general de trabajar en una empresa alimentaria, en lo que concierne a seguridad e higiene, es la base para lograr una cultura empresarial sólida que vele por ambos aspectos.
Pero, además, cada empresa según su naturaleza y operativa debe ir un paso más allá y adaptar sus planes a la especificidad de su actividad estableciendo las pautas y formando a sus empleados para que sean capaces de tomar el control de estas.
Entre los puntos críticos de la cadena de producción, que pueden ir desde la limpieza y desinfección de utillaje hasta el control del vertido de desechos, hay algunos que requieren de la intervención de un laboratorio de análisis de alimentos.
En la cultura de seguridad alimentaria todo tiene un por qué, y este último obedece al factor más importante, que es la imposibilidad de identificar contaminantes a simple vista por muy buenos que sean los planes implantados y la formación que conlleven.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública