Qué son las zoonosis y cómo se transmiten
La actual epidemia de coronavirus ha vuelto a traer a charlas el término zoonosis.
Zoonosis es cualquier enfermedad que pueda pasar de un animal a un ser humano o viceversa, de manera que hay diferentes tipos de zoonosis y los pautas para evitar contagios difieren de un caso a otro.
Tipos de zoonosis
Se suele distinguir entre las zoonosis que pasan de animal a humano y las que se transmiten de humano a animal. También se habla de zoonosis directas, que son las que se transmiten por el contacto con un animal a través del aire, el agua, su ingesta o mordeduras, y zoonosis indirectas, que son aquellas en las que existe una especie intermediaria. Pero es más importante distinguir entre los siguientes grupos o tipos de zoonosis:
- Zoonosis víricas, como el coronavirus de Wuhan, llamado 2019-nCoV, o la relativamente reciente gripe aviar o SARS.
- Zoonosis priónicas. Poco frecuentes, aunque famosa a raíz del mal de las vacas locas o también llamada encefalopatía espongiforme bovina.
- Zoonosis bacterianas, como la salmonelosis.
- Zoonosis parasitarias, por ejemplo la infección por anisakis, que no debe confundirse con la alergia a ciertas proteínas del parásito que solo se destruyen mediante la desnaturalización por ultracongelación.
- Zoonosis fúngicas, como la tiña.
Las zoonosis y el coronavirus: ¿cómo se ha llegado a este punto?
Hablar del coronavirus humano de Wuhan es un tanto atrevido por el momento dado que cada dos o tres días nos aportan datos diferentes. Se sabe que es un caso de zoonosis vírica que surgió en un mercado de mariscos y especies animales exóticas.
En un principio se apuntó a que este coronavirus en concreto era debido a una zoonosis directa por ingerir un tipo de murciélagos asiáticos, con lo que sería una zoonosis directa.
Más tarde se habló de zoonosis indirecta, con serpientes como especies intermediarias entre los murciélagos, que son portadores de numerosos virus sin desarrollar ellos las enfermedades porque tienen un sistema inmunológico muy especial.
Ahora se sospecha que la especie intermediaria en la cadena de la zoonosis indirecta es el pangolín, un mamífero en peligro de extinción, pero de venta en el mercado negro por su apreciada carne y porque algunas de las partes de su cuerpo se usan en remedios tradicionales.
Si la teoría de la zoonosis indirecta es cierta, esta cepa de coronavirus había dado dos saltos entre especies. El hecho de consumir un animal enfermo o portador de un virus o bacteria no implica que pase al ser humano. Para que tal cosa sucede, el virus debe sufrir una cierta mutación.
Ahora bien, el riesgo de que esto suceda con carne, pescado o marisco de especies poco conocidas y nada controladas desde el punto de vista sanitario es muy superior al que se da cuando se consumen especies criadas para tal fin y que son sometidas a un estricto control veterinario desde su nacimiento hasta su sacrificio.
Ahora el coronavirus de Wuhan ha mutado de nuevo y se transmite de humano a humano, no solo a quienes consuman productos procedentes de pangolines.
Precauciones en el sector alimentario
De manera general, la prevención de las zoonosis se realiza donde se cría y donde se sacrifica o pesca el animal que se vaya a consumir.
En la Comunidad Europea se realiza una gran labor de control oficial que abarca desde el nacimiento hasta la mesa por así decirlo, eliminando de la cadena alimentaria a todos aquellos animales sospechosos de ser portadores de enfermedades y clasificándolos como “no aptos para el consumo”. Este concepto en inglés se conoce coloquialmente como control “from stable to table”
Con algunas zoonosis, la cocción a altas temperaturas o la ultracongelación sirven para evitar la enfermedad en caso de que llegara a la mesa un ejemplar enfermo, que es lo que sucede con los anisakis, pero en otros casos eso no basta.
Entre quienes procesan alimentos en plantas industriales y quienes los manipulan en hostelería, la prevención de las zoonosis pasa por adquirir las materias primas solo a proveedores autorizados con Registro Sanitario y por una limpieza escrupulosa de las superficies y de los equipos que entran en contacto con la carne o el pescado, es especial cuando se procesan crudos.
Adicionalmente, todos los operadores alimentarios deben garantizar la implantación adecuada de un sistema de trazabilidad que permita identificar y actuar en caso de ser requerido por la Autoridad competente.
En resumen, para evitar las enfermedades producidas por zoonosis, los protocolos no son siempre los mismos.
La OMS suele dar pautas. Algunas zoonosis como la brucelosis o la salmonelosis son casi siempre evitadas con los análisis de alimentos exigidos por ley y unas normas de higiene mínimas, mientras que otras resultan más complicadas de eludir.
El peor escenario para el ser humano es aquel en el que el virus ya se transmite de persona a persona, sin necesidad de haber consumido o estado en contacto con ejemplares de la especie o especies animales transmisoras.
¿Necesitas un análisis de alimentos o de superficies para evitar contagios? Contactanos
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública