Alternativas a la lactosa en una cocina profesional
Actualmente son muchas las personas que han dejado de consumir lácteos por motivos de salud. En determinados casos puede tratarse de una nueva tendencia, pero la verdad es que los signos de intolerancia a la lactosa pueden ocasionar diversas molestias.
Asimismo, existen diferentes niveles de intolerancia. No obstante, si la que padecemos es considerada aguda es aconsejable cambiar la leche de vaca por productos vegetales o por leche sin lactosa.
¿Qué es la lactosa?
La lactosa es el azúcar básico o carbohidrato de procedencia natural que incluye la leche y sus derivados lácteos. La lactosa está constituida por galactosa y glucosa. Ambas sustancias son azúcares sencillos que el organismo usa de forma directa como suministro de energía.
La enzima lactasa deshace la lactosa en galactosa y glucosa.
¿Qué alimentos llevan lactosa?
Existe una amplia variedad de productos y alimentos con lactosa. Entre ellos se encuentran los derivados de la leche como el queso, la nata, la mantequilla o el yogur, así como cualquiera que contenga leche de oveja, cabra o vaca. No obstante, existen otros productos que en apariencia no parecen incluir lactosa, pero sí la tienen. Entre estos productos y alimentos podemos nombrar:
- Medicamentos
- Carne envasada
- Embutidos
- Vinos y licores
- Snacks
- Caldos
- Galletas
- Panes
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¿En qué consiste la intolerancia a la lactosa?
La intolerancia a la lactosa la podemos considerar como una dificultad o malestar que tiene lugar después de consumir lactosa o lo que es lo mismo; azúcar en leche.
Esta situación se origina al no presentar un nivel suficiente de la enzima encargada “lactasa” en nuestro organismo.
La absorción inadecuada origina gases, distensión abdominal, colitis, astricción o vómitos.
¿Qué alimentos sin lactosa se pueden utilizar como alternativa en la cocina tradicional?
En la actualidad tenemos a nuestra disposición alternativas saludables en diversas tiendas o supermercados. De igual modo, tenemos la posibilidad de confeccionarlas por nuestra cuenta. No obstante, las mejores alternativas, si padecemos intolerancia a la lactosa, es consumir o preparar platos con:
- Leche de soja
- Leche de arroz
- Leche de almendras
- Leche sin lactosa o deslactosada
¿Qué prevención debe tener la cocina profesional?
Gracias a la aprobación del Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, restaurantes y bares están obligados a indicar qué platos contienen leche o derivados lácteos, por lo que esta circunstancia se encuentra regulada por el en todas las Comunidades Autónomas. Asimismo, es aconsejable, si somos intolerantes a la lactosa, advertirlo previamente en el establecimiento.
A día de hoy, cada vez son más numerosos los restaurantes preocupados en presentar una carta de productos o alimentos exentos de lactosa.
De igual modo, el precio de los productos sin lactosa se ha nivelado respecto a los tradicionales. Anteriormente estos productos eran más caros ya que sólo se podían adquirir en herbolarios o establecimientos especializados.
¿Qué resultados obtenemos al cocinar sin lactosa?
La cocina sin lactosa debe basarse en alimentos o productos que incluyan calcio y vitaminas A, C, y D, así como potasio, magnesio y fósforo.
Los alimentos que nos aportan un importante nivel de calcio son: pescados como sardinas y boquerones, frutos secos como pistachos o avellanas, legumbres como garbanzos o lentejas y verduras como espinacas o acelgas.
De este modo, estos alimentos sin lactosa, al no presentar colesterol, resultan altamente beneficiosos para el corazón y el aparato circulatorio.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública