Consejos y recomendaciones para evitar la salmonelosis
La salmonelosis es transmitida por un grupo de bacterias llamadas Salmonellas. Se encuentran presentes en muchos alimentos de origen animal como los huevos, la leche, la carne de ave cruda o, incluso, frutas y verduras.
Los vegetales crudos pueden transmitir la salmonelosis por haber sido regados con agua en mal estado o por depositarse sobre ellos insectos que estuvieron en contacto con las bacterias causantes. En algunos países el agua de los grifos puede portar algunas de estas bacterias.
Aunque todas las salmonelosis cursan con sintomatología gastrointestinal, algunas se manifiestan con otros síntomas adicionales. La gravedad de la infección también varía dependiendo de la cepa. Cada año se producen algunas decenas de muertes en España por algún tipo de Salmonella.
Los huevos suelen ser los alimentos más peligrosos
En los países donde el suministro de agua potable es de confianza y se controlan las aguas de regadío, los huevos suelen ser el alimento que más casos de salmonelosis causan.
Ello es debido a que, aun estando frescos y con la cáscara intacta, los huevos pueden ser portadores naturales de alguna cepa bacteriana de Salmonella en su interior, pues están presentes en las heces de las aves y pueden contaminar los huevos antes de que se forme la cáscara.
En general, la correcta cocción de huevos en buen estado suele ser suficiente para reducir de manera notable las intoxicaciones por Salmonella, siempre que manejemos esta materia prima con las debidas precauciones. En caso de realizar alguna receta en la que se empleen huevos crudos o semicrudos, debemos usar huevos pasteurizados y libres de las bacterias causantes o, mejor aún, el sustituto del huevo. Vamos a ver esto con más detalle.
Precaución en las cocinas
Parece una obviedad, pero no está de más recordar que alguien enfermo de salmonelosis no debe cocinar para terceras personas hasta pasadas unas semanas de su curación.
En ocasiones las bacterias pasan a la sangre o se establecen en la vesícula biliar, dando lugar a lo que se llama el síndrome del portador sano: gente que puede presentar sintomatología o no, pero que contagia la infección. Esto sucede a veces tras un cuadro de salmonelosis mal tratado por resistencias bacterianas o por no seguir al pie de la letra la pauta de tratamiento con antibióticos.
En las cocinas hemos de actuar como si todo huevo no bien cocinado estuviera contaminado, y lavar bien las manos y los utensilios utilizados con huevos crudos antes de tocar otro alimento. Debemos tener especial cuidado con las cáscaras de los huevos, que contienen cepas de bacteria salmonela en su superficie.
Siguiendo con los huevos, conviene almacenarlos refrigerados si son frescos y lo ideal es que se encuentren así ya en el establecimiento donde los compremos. Cualquier huevo con la cáscara dañada lo vamos a desechar por sistema, así como los que al abrirse presenten la yema rota sin deberse a que se haya rasgado su membrana con las cáscaras en ese momento.
Los huevos deben usarse dentro de la fecha de caducidad indicada por el distribuidor, aunque hay que tener en cuenta que esta fecha es orientativa: un huevo puede haber «caducado» hace dos o tres días y estar en perfectas condiciones, por haber sido almacenado y tratado correctamente, y otro sin refrigerar o mal manipulado puede no ser salubre pese a estar dentro de la fecha de consumo indicada.
No basta con manipular los alimentos de manera correcta para evitar intoxicaciones, sino que la conservación de los alimentos ya cocinados con ingredientes de origen animal es también determinante a la hora de prevenir casos de salmonelosis.
Lo ideal es que esos alimentos los consumamos en el momento, o los refrigeremos en otro caso y no demoremos su consumo más de dos o tres días (la congelación es un caso aparte).
También es de vital importancia lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.
En el caso del sector de la hostelería, donde hay tortillas y pinchos disponibles al público durante varias horas en un día, sin refrigerar, se aconseja emplear el sustituto de los huevos en lugar de la materia prima fresca.
En algunos países es obligatorio por ley. En España, es importante saber qué dice cada comunidad autónoma al respecto.
Por ejemplo, según el Registro Sanitario de Murcia, en hostelería no se prohíbe el uso de huevos, siempre y cuando se establezcan los controles de manipulación adecuados, y se indique en la carta de alérgenos.
Teniendo en cuenta estas recomendaciones durante todo el año, no solo en verano, y haciendo un buen análisis de alimentos, es poco probable una intoxicación.
Pese a las precauciones, si sospechamos que podemos habernos contagiado de salmonelosis, tenemos que consultar con un médico con cierta rapidez.
Iremos ante un cuadro gastrointestinal que no remite en 48-72 horas o con fiebre alta repentina.
Y no podemos olvidarnos de lavarnos bien las manos antes de comer y/o de manipular alimentos.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública