Cómo evitar la contaminación cruzada en tu cocina
Una cocina profesional debe estar al día sobre la normativa higiénico sanitaria y en gestión de alérgenos y aplicarla para evitar la contaminación cruzada. De no cumplir con dicha normativa y producir el problema anteriormente citado a alguno de los clientes, podrías llegar a tener serios problemas. Aparte, podemos perder muchos clientes si no realizamos una oferta adecuada para personas con intolerancias alimenticias.
Lamentablemente, se trata de una situación de la que no se es muy consciente, sobre todo cuando hablamos de alérgenos. Asimismo, uno de los casos más comunes es la contaminación cruzada por gluten. En la actualidad, muchas personas son intolerantes y no se sabe actuar debidamente. Por ello, la formación de cualquier persona que trabaje profesionalmente con alimentos es fundamental.
Una cocina profesional debe evitar cualquier tipo de contaminación cruzada, por lo que es indispensable poner especial cuidado a la manera de tratar los alimentos, a las nuevas normativas, así como informarse y formarse debidamente. Algunos de los consejos de los que hablaremos hoy te serán de gran ayuda para mantener a raya la contaminación cruzada.
¿Qué es la contaminación cruzada?
Se le llama contaminación cruzada cuando los alimentos entran en contacto con otros que pueden estar cocinados o no. Esto hace que se contaminen al transferirse sustancias ajenas al alimento en cuestión. Estas sustancias pueden ser gérmenes o alérgenos que inicialmente el alimento no tenía.
Se pueden dar dos tipos de contaminaciones cruzadas: la directa e indirecta. La directa es la más peligrosa y se da cuando los alimentos entran en contacto directamente contaminándose el uno al otro. Por otro lado, la indirecta es la más común en las cocinas profesionales por desconocimiento y la rapidez a la hora de preparar la comida o por simple descuido. Se produce, sobre todo, cuando los utensilios de cocina que se han utilizado para trabajar un alimento no se han lavado previamente y han tocado otro, independientemente de ser crudos o cocinados.
Consejos para eliminar la contaminación cruzada
Higiene personal y de la zona de trabajo
La higiene personal en una cocina profesional es uno de los aspectos más importantes. Las manos y las uñas deben estar totalmente limpias, el pelo debidamente recogido y las joyas guardadas.
Al igual que los trabajadores deben mantener una correcta higiene, las zonas de trabajo tienen que estar limpias. Asimismo, para evitar la contaminación cruza, lo mejor es destinar zonas de trabajo por áreas o grupos de alimentos. Así se evitarán las contaminaciones y confusiones.
Separación de los alimentos
Este punto es básico para una cocina profesional. Hay que procurar mantener cada uno de los alimentos guardados de manera individual, es decir, la carne cruda por un lado y las verduras por otro, por ejemplo. Además, es mejor mantenerlos en algún envase sellado.
El personal debe estar al tanto del lugar correspondiente de cada alimento, así como de su debido cuidado y manejo.
Lavar los platos y los utensilios
Esto es algo muy básico, que adquiere mucha más importancia si se habla de una cocina profesional, ya que se preparan varios alimentos de distintos tipos.
Todos los trabajadores deben ser conscientes de que deben lavar con agua caliente y jabón los utensilios de cocina antes de que toquen cualquier otro alimento.
Por otro lado, es recomendable que se tengan utensilios de cocina destinados solo para trabajar con los menús libres de alérgenos o para aquellos alimentos que no contengan gluten.
Tablas de cortar y procesadores de alimentos
Este apartado está relacionado con el anterior, pero resulta relevante tratarlo por separado porque son un foco de contaminación cruzada.
Las tablas de cortar son uno de los utensilios de cocina que más se emplea a la hora de cocinar, por lo que es uno de los que mejor deben estar debidamente lavados antes de empezar a cortar o picar los alimentos. Pero, siguiendo la línea del punto anterior, un mejor consejo es que, asignes cada tabla de cortar a cada proceso
Evitar la contaminación cruzada por gluten
La contaminación cruzada por gluten, como comentamos antes, es una de las más comunes. Lo que hay que hacer, principalmente, es separar bien los productos con gluten y los productos para celíacos, como intentar que no compartan armarios o, incluso, zonas de trabajo.
En este caso, es recomendable tener productos por duplicado para no contaminarlos con alimentos con gluten. Igualmente, deben estar debidamente identificados para que ningún trabajador se confunda a la hora de atender una mesa. Otro punto a tener en cuenta, es no reutilizar el aceite para cocinar alimentos para celíacos.
Evitar la contaminación cruzada en nuestra cocina profesional está en nuestras manos; en ocasiones puede implicar más trabajo, y sobre todo, implantar ciertos procedimientos, pero a largo plazo, nuestros clientes, y nuestras ventas, nos lo agradecerán.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública