Como evitar el anisakis
En este artículo vamos a explicar qué es y cuales son los riesgos, causas y síntomas del anisakis para poder entender como evitar el anisakis en el pescado y que pueda afectar a los consumidores.
¿Qué es el anisakis?
Se trata de un parásito digestivo que normalmente pasa toda su vida habitando en el aparato digestivo de peces y diferentes mamíferos marinos, de los cuales se aprovecha.
Nos encontramos ante un clásico ejemplo de parasitismo donde este gusano vive totalmente a costa del huésped en el que se aloja. Además, cabe incidir en la importancia que tiene para nuestra alimentación, ya que este parásito puede llegar al aparato digestivo de los seres humanos al consumir pescado infectado.
Según la OCU uno de cada tres pescados está infectado con anisakis y afecta sobre todo a los platos clásicos del verano tales como boquerones y sardinas.
¿Cómo se contagia el anisakis?
Cabe destacar que el anisakis es un parásito que llega al hombre de manera accidental, ya que el ciclo de vida total del parásito se inicia y finaliza en el aparato digestivo de diferentes especies de peces y mamíferos marinos. En un primer momento, las larvas de este parásito se desarrollan en el medio acuático para posteriormente introducirse en el estómago de algún pez o mamífero, a los que llega tras pasar por algún crustáceo donde se desarrollan hasta llegar a su etapa adulta.
En el caso del ser humano, el parásito llega al estómago de una persona tras ingerir pescado infectado con este parásito aunque si el pescado ha sido congelado, el parásito muere y por lo tanto no se produce la infección. Por lo tanto, únicamente se produce tras el consumo de pescado crudo.
Hay que destacar que, en ningún caso, el objetivo de esta clase de parásitos es llegar hasta el cuerpo humano, ya que para ellos es un ambiente hostil en el que no pueden sobrevivir y terminan muriendo en unos pocos días. De este modo, se puede afirmar que el ser humano es un huésped completamente accidental.
¿Cuáles son los primeros síntomas del anisakis?
Los síntomas del anisakis aparecen tan solo unas pocas horas después de ingerir el pescado infectado con el parásito. Está catalogada por los expertos como una alergia alimentaria, y sus efectos son muy característicos.
En general, el primero de los síntomas que aparecen es un fuerte dolor abdominal que tiene su mayor intensidad en la boca del estómago pero también puede aparecer alergias, diarrea y vómitos.
Tras el dolor abdominal llegan otros síntomas como la diarrea, los vómitos y las náuseas constantes. Estas reacciones se producen porque el gusano traspasa las paredes del estómago del huésped con el objetivo de fijarse a ellas. En los casos de que la persona afectada es alérgica a este parásito se puede producir una reacción que, en los casos más graves, desemboca en un choque anafiláctico. Por lo tanto, una intoxicación provocada por este parásito es algo que no se puede tomar a broma.
En el caso de detectar los primeros síntomas del anisakis, el consejo generalizado entre los médicos especialistas es que el afectado acuda a urgencias. Allí, los facultativos podrán hacer una exploración y evaluar con precisión qué se puede hacer para minimizar los síntomas. De hecho, en el caso de que el parásito se encuentre todavía en el estómago podrán incluso extraerlo.
¿Cómo evitar el anisakis ?
Como se puede comprobar, no se trata de un asunto que se pueda tomar a la ligera, pues en los casos más graves este parásito puede causar incluso la muerte del paciente.
Por este motivo, es fundamental conocer cómo evitar el anisakis. Básicamente hay dos formas de evitar que este parásito penetre en nuestro sistema digestivo: congelar los alimentos o cocinarlos.
Congelando el pescado crudo
En primer lugar, en el caso de consumir pescado crudo, la normativa europea establece que se tiene que congelar de manera previa a menos 20 grados durante 24 horas , ya que este parásito no es capaz de sobrevivir a las bajas temperaturas de la congelación.
Su frigorífico debe alcanzar una temperatura de – 20º C o inferior y mantener el producto congelado durante cinco días. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***) o más, por lo que si su frigorífico tiene menos de tres estrellas mejor compre el pescado ya congelado.
Este es un procedimiento bastante efectivo que también se puede complementar limpiando a conciencia las vísceras del pescado antes de su congelado. Hay que destacar que estamos ante un parásito natural del pescado y que una vez eliminado el problema, la carne del pescado es completamente apta para el consumo humano.
Cocinar a temperatura superior a 60º
Por otra parte, si se desea consumir pescado fresco sin necesidad de que pase por el congelador para evitar este parásito, será necesario cocinar el producto. Y es que este parásito no sobrevive a temperaturas superiores a 60ºC, por lo que hervir, freír y hornear el pescado es una forma muy efectiva para evitar el parásito.
Si tienes un establecimiento, local o restaurante donde se almacena o se sirve pescado crudo deberás tener o solicitar un registro sanitario de alimentos o autorización sanitaria para restaurantes para detectar malas prácticas en su manipulación y evitar que tus clientes puedan padecer esta infección.
Si quieres estar seguro de que algún alimento que consumes o sirves a tus clientes en un bar o restaurante no está infectado del anisakis puedes solicitarnos en nuestra web un análisis de alimentos y evitar así el riesgo sanitario.
Vicente de Pablos es Licenciado y Doctor en Veterinaria y Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Profesional especializado en el ámbito de la Seguridad Alimentaria y la Salud Pública